Des intoxications liées à la consommation de champignons sauvages sont signalées chaque année. Pour les éviter, il faut faire preuve de prudence au moment de la cueillette et avant de consommer ces aliments.

Champignons de culture domestique

Il s'agit de champignons produits au domicile d’un particulier à l’aide de trousses de « semences » achetées en magasin ou sur Internet. Ne sont pas concernés les champignons cultivés en champignonnière comme les champignons de Paris, les champignons café ou les champignons portabellas (Agaricus Bisporus).

Cueillette des champignons

Il est préférable d’utiliser les guides d’identification québécois ou canadiens.

À la récolte, la prudence est de mise :

  • Séparez les espèces de champignons et classez-les selon leurs caractéristiques connues. En cas de doute, ne les cueillez pas.
  • Ne choisissez pas les très petits champignons, car ils sont difficiles à identifier.
  • Rejetez les champignons trop souillés qui ne pourront être convenablement nettoyés, ceux en état de pourrissement ou de décomposition, vieux ou défraîchis.
  • Ne cueillez pas non plus ceux qui sont endommagés par des vers, des limaces, des insectes ou des animaux.
  • Placez les champignons dans des sacs de papier avant de les réfrigérer.
  • Réfrigérez votre récolte le plus rapidement possible.

Les champignons consommés par les insectes ou par les animaux ne sont pas nécessairement comestibles pour les humains.

Choix des lieux de récolte

Ne récoltez pas les champignons en bordure des routes, sur des terrains contaminés ou dans des endroits pollués.

Il faut se méfier des sources de contamination agricole comme les amas de fumier et les liquides résiduels contaminés. Il en va de même près des zones où un épandage d’antipoussière a été effectué.

Évitez aussi de faire votre cueillette à ces endroits :

  • Près des fosses septiques;
  • Dans les régions forestières ayant été soumises à un traitement chimique;
  • Dans les zones d’épandage de pesticides et d’herbicides comme les champs ou les corridors de lignes électriques.

Un champignon non toxique ne sera pas nécessairement contaminé s’il entre en contact avec un champignon toxique. Toutefois, certaines saletés peuvent être une source d’intoxication.

Consommation des champignons

Consommez uniquement les champignons dont vous connaissez exactement l’espèce et dont vous avez la certitude qu'ils sont comestibles.

En cas de doute sur la comestibilité d’un champignon, mieux vaut ne courir aucun risque. Même si vos amis vous donnent généralement de bons conseils, la prudence est toujours la meilleure conseillère.

Préparation et cuisson

Veillez d'abord à retirer toutes les saletés présentes sur les champignons récoltés.

Ne consommez jamais les champignons sauvages ou de culture domestique crus. Il faut toujours les cuire jusqu’à ce qu’ils aient complètement rendu leur eau.

Il faut apprêter correctement les champignons que vous allez consommer. Certains doivent être pelés, car leur couche externe peut être la source de divers problèmes de santé. Par exemple, elle peut provoquer un effet laxatif. En cas de doute, consultez votre guide.

Consommez des champignons frais et en bon état.

Réaction allergique ou intolérance

Certaines personnes peuvent manifester ou développer des réactions d’allergie ou une intolérance à certains champignons. Voici quelques conseils à titre préventif :

  • Lorsque vous consommez un champignon pour la première fois, n’en mangez qu’une petite quantité.
  • Il est conseillé de ne pas consommer plus de 250 grammes de champignons sauvages par semaine.
  • Consommez une seule sorte de champignon à la fois.
  • Si vous êtes allergique aux champignons de Paris, évitez de consommer des champignons sauvages.

Conservez toujours au réfrigérateur un spécimen des espèces de champignons cueillies ou achetées. Il servira pour l’identification en cas de réaction d’intolérance ou d’intoxication. Des photos numériques de votre spécimen peuvent aussi être utiles.

Rappelez-vous que des espèces de champignons seront consommées sans aucun problème par certaines personnes, alors qu’elles entraîneront des réactions chez d’autres.

Assurez-vous que la personne à qui vous servez un champignon y a déjà goûté. Sinon, prenez soin de l’informer des risques.

Contre-indication et interactions

Si vous avez une santé fragile ou souffrez d’une maladie chronique des reins, de l’intestin ou du système immunitaire, évitez de consommer des champignons sauvages.

Certains spécimens peuvent occasionner des problèmes de santé lorsqu’ils sont consommés avec de l’alcool. Il est d'ailleurs recommandé de s’abstenir de boire de l’alcool durant les 72 heures après la consommation de champignons comme le coprin noir d’encre ou le clitocybe à pied renflé. Par précaution, consultez toujours votre guide.

En cas d'intoxication

Si vous présentez des symptômes d’intoxication dans les 24 heures suivant la consommation de champignons, communiquez avec :

Centre antipoison du Québec
Téléphone (sans frais) : 1 800 463-5060

On vous indiquera quelles sont les mesures à prendre et s’il est nécessaire de consulter un médecin. Si c'est le cas, n’oubliez pas d’apporter un spécimen des champignons consommés. Le médecin pourra faire un diagnostic sûr et donner le traitement approprié.