Préparation de conserves maison

La mise en conserve est une excellente façon de profiter des fruits et légumes toute l’année. Elle contribue également à une alimentation variée et équilibrée.  

C’est aussi une manière de diminuer le gaspillage alimentaire à domicile, puisqu’elle permet d’utiliser des aliments comme les fruits et légumes flétris. 

La mise en conserve d’aliments représente un moyen de conservation très efficace. Il faut cependant faire preuve de rigueur au moment de la préparation et choisir les bons appareils. L’utilisation de mauvaises techniques peut présenter des risques pour la santé. 

Méthodes pour éviter les intoxications alimentaires

La mise en conserve nécessite le chauffage des aliments et des récipients à des températures très élevées.  La durée précise est particulière à chaque recette pour assurer la destruction des microorganismes qui peuvent entraîner une intoxication alimentaire. 

La bactérie Clostridium botulinum, qui se trouve un peu partout dans l’environnement, résiste à la chaleur. Dans des conditions favorables, elle peut croître et produire une toxine qui cause le botulisme, une intoxication alimentaire grave. Un aliment contaminé par cette bactérie peut ne présenter aucun signe d’altération.

Selon l'acidité des aliments à mettre en conserves, il existe deux méthodes de stérilisation sécuritaires pour détruire les microorganismes.

Stérilisation à l’eau bouillante 

Les aliments acides ayant un pH inférieur ou égal à 4,6 sont naturellement protégés contre la croissance de Clostridium botulinum comme les framboises, les pommes, les fraises, les bleuets, certaines variétés de tomates, les confitures, les marmelades aux fruits.

Un traitement à l’eau bouillante suffit donc pour éviter l’altération des produits, par exemple l’apparition de moisissures. 

Stérilisation à l’autoclave 

Un autoclave est un chaudron muni d’un couvercle à pression.

Les aliments peu acides ayant un pH supérieur à 4,6 doivent être stérilisés à 116 °C (240 °F) pour détruire la bactérie Clostridium botulinum. C’est le cas des piments, des carottes, des choux, des asperges, des viandes et des sauces à spaghetti. 

Seul l’autoclave peut atteindre cette température sécuritaire de 116 °C (240 °F), à laquelle la bactérie est détruite. La pression doit toutefois se situer à 70 kPa (10 lb). 

Pour chaque aliment, préparation et format, respectez scrupuleusement les recommandations des ouvrages de référence sur le sujet ou les guides d’utilisation des appareils. Ces recommandations concernent l’espace libre nécessaire au remplissage, le procédé à suivre, le temps à respecter de même que la température de chauffage. Chaque détail compte. 

Certains modèles d’autocuiseurs domestiques (Cocotte-minute ou Presto) permettent de faire subir un traitement de chaleur et de pression aux aliments peu acides mis en conserve. Par contre, la majorité de ces appareils sont conçus pour la cuisson des aliments et non pour la stérilisation des produits. Il est important de bien s’informer lors de l’achat d’un appareil et de lire attentivement le guide d’utilisation. 

Agents épaississants 

Les ingrédients comme la farine et la fécule de maïs ont tendance à ralentir la pénétration de la chaleur dans les aliments, ce qui peut entraîner un traitement de chaleur insuffisant. Il faut donc éviter de les ajouter à vos recettes. 

Consommation des aliments en conserve

Au moment de consommer une conserve maison, quelques vérifications sont de mise:

  • Avant d’ouvrir un pot, examinez-le minutieusement pour déceler tout signe de détérioration. 
  • Vérifiez aussi son contenu car aucune odeur désagréable ne doit s’en dégager. Évitez de goûter aliment qui n’a pas un aspect normal, qui écume ou qui dégage une mauvaise odeur.  
  • Au moindre doute, jetez le produit.  

Bonnes pratiques et hygiène

Redoublez de prudence au moment de la mise en conserve :

  • Lavez et stérilisez les bocaux avant usage. 
  • Lavez-vous les mains et utilisez des ustensiles propres. 
  • Rangez les conserves maison dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière. 
  • Gardez les conserves maison pendant environ un an.

Tant qu’aucun signe de détérioration n’est apparent, les aliments mis en conserve de manière adéquate peuvent être consommés.