Huîtres crues

La consommation d’huîtres crues peut causer des intoxications alimentaires. Les personnes qui les consomment doivent prendre soin de les préparer de façon appropriée.

Les huîtres se nourrissent par filtration de l’eau, c’est pourquoi des microorganismes et des toxines peuvent se concentrer dans leur chair. Par exemple, les huîtres sont parfois contaminées par ce qu’on appelle des vibrions.

Les vibrions sont présents dans les eaux côtières du Canada et des États-Unis. Leur multiplication est favorisée lorsque l’eau est plus chaude.

La qualité de l’eau des secteurs coquilliers est surveillée grâce au Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques . Les zones qui présentent un risque pour la santé humaine sont fermées au besoin. Les huîtres doivent obligatoirement provenir de zones ouvertes à la récolte. Lors de la vente des huîtres, les détaillants sont tenus de fournir la zone et la date de leur récolte.

La majorité des cas d’intoxication aux vibrions surviennent durant les mois où la température de l’eau est la plus chaude. Si les huîtres sont consommées crues, il est possible de contracter la maladie à tout moment de l’année, peu importe la zone de cueillette. Une huître contenant des vibrions a une apparence et une odeur semblables à une huître saine.

Personnes à risque

Certaines personnes sont plus vulnérables aux maladies d’origine alimentaire. Les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les femmes enceintes, les aînés et les jeunes enfants doivent éviter de consommer des huîtres crues.

L’acidité réduite dans l’estomac causée par la prise régulière d’antiacides peut aussi rendre une personne plus vulnérable aux intoxications par les vibrions.

Les vibrions causent habituellement une maladie légère d’une durée de quelques jours suivant la consommation d’aliments contaminés. Les symptômes d’une intoxication aux vibrions peuvent apparaître en quelques heures :

• diarrhée;
• vomissements;
• crampes d’estomac;
• nausées;
• fièvre;
• maux de tête.

Chez les personnes vulnérables, la durée et l’intensité de la maladie peuvent être plus importantes.

Pour éviter l’intoxication, consommez uniquement des huîtres fraîches et vivantes. Si la coquille des huîtres est partiellement ouverte et qu’elle ne se referme pas en la touchant, c’est qu’elles sont mortes et doivent être jetées.

Il faut conserver les huîtres vivantes dans un contenant ouvert à une température de 4 °C ou moins. Ne les placez jamais dans de l’eau douce.

Avant de faire cuire les huîtres ou de les servir, rincez la coquille sous l’eau potable pour en retirer le sable et les saletés. Il est conseillé de manger les huîtres sans tarder après les avoir ouvertes.

L’utilisation de jus de citron, de sauce piquante ou d’alcool ne permet pas d’éliminer les microorganismes. La seule manière efficace de les détruire est de cuire les huîtres jusqu’à ce que la coquille s’ouvre ou que la chair atteigne une température interne de 74 °C.

Modes de cuisson

Selon le type d’huître, voici le mode de cuisson recommandé.

Huîtres en coquille

Faire bouillir les huîtres jusqu’à ce que la coquille s’ouvre et poursuivre l’ébullition durant 3 à 5 minutes. Il est aussi possible de les faire cuire à la vapeur de 4 à 9 minutes.

Vous devez jeter les huîtres dont la coquille ne s’est pas ouverte durant la cuisson.

Huîtres écaillées

Cuire les huîtres dans l’eau bouillante pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que les rebords se replient. Il est aussi possible de les cuire dans l’huile maintenue à 190 °C (375 °F) pendant 3 minutes ou au four à 230 °C (450 °F) pendant 10 minutes.