La consommation de viandes et de poissons crus comme les tartares et les sushis, comporte toujours une part de risque. Des microorganismes nuisibles à la santé, normalement éliminés par la cuisson, peuvent contaminer ces aliments.

Les personnes dont le système immunitaire est à risque devraient s’abstenir de consommer ce type de préparation alimentaire.

La viande ou le poisson utilisé doit être d’excellente qualité et le plus frais possible. Il est préférable de demander au boucher ou au poissonnier de préparer la quantité désirée le jour même de la confection du repas. 

De l’achat jusqu’au service du plat, assurez-vous que la viande ou le poisson demeure entre 0 °C et 4 °C. Pour éviter les contaminations croisées au moment de la confection du mets, utilisez des ustensiles et une surface de travail propre. Le jus de citron et les marinades vinaigrées ne détruisent pas tous les microorganismes, et ce, même si l’aliment a une apparence cuite. 

Les préparations crues devraient être consommées dans les 24 heures suivant la confection. 

Choix de viande et parage

Utilisez de la viande d’élevage comme le boeuf, le veau, le bison, l'agneau, le porc, le cerf rouge et le sanglier. 

Choisissez des pièces de viande intactes, non piquées ni attendries. N’utilisez jamais des viandes hachées. 

Les viandes à ne pas consommer crues :

  • le gibier sauvage comme l'ours, le lièvre, le cerf, l'orignal, le castor, le rat musqué, l'écureuil et le phoque. 
  • la volaille comme le poulet, la dinde, le canard, la caille, la pintade, l'oie, le faisan, la perdrix. 

Méthodes de parage de la viande d'élevage 

Voici la méthode la plus efficace pour éliminer les bactéries pouvant être présentes à la surface de la viande :

  • Saisissez tous les côtés de la viande. 
  • Retirez la fine couche de viande grillée. 
  • Réfrigérez rapidement la partie centrale de viande crue. 

Cette méthode s’avère plus facile qu’un parage traditionnel. La couche de viande à retirer est grillée et donc plus visible. 

Dans le cas d’un parage traditionnel, quand la viande n'est pas saisie, utilisez la méthode suivante : 

  • En faisant une rotation du morceau de viande au fur et à mesure du parage, retirez une couche d’environ 5 mm (de 1/8 à 1/4 po) tout autour du morceau de viande. Ainsi, les sections parées seront toujours sur la partie propre de la planche à découper. 
  • Lavez-vous les mains, puis déposez la viande totalement parée sur une deuxième planche à découper propre et assainie. 
  • Procédez au hachage ou au tranchage de la viande parée au moyen d’un couteau propre et assaini.  

Poissons et fruits de mer

Les poissons sont des porteurs naturels de différents types de parasites.

Lorsque le poisson acheté est destiné à être consommé cru, il doit franchir une étape de congélation. Informez-vous auprès du poissonnier pour savoir si le poisson a déjà été congelé ou non. 

Certaines espèces de thon ainsi que les poissons d’élevage ne sont pas soumis à cette exigence, car ils sont reconnus comme exempts de parasites. 

Utilisez du poisson frais. Les filets de poisson frais ont une couleur vive et brillante. Sous une légère pression du doigt, la chair reprend sa forme aussitôt. Aucune odeur douteuse ne doit émaner du poisson.  

Optez pour des mollusques bivalves frais comme les pétoncles, huîtres, myes, coques, moules et palourdes. Les mollusques entiers frais (en coquille) doivent être bien fermés ou se refermer lorsqu’on les tape légèrement avec le doigt.  

Utilisez des mollusques qui viennent exclusivement d’une zone de cueillette ou d’élevage autorisée.