La viande de gibier sauvage, tout comme la viande d’élevage, est une denrée très périssable qui peut contenir des microorganismes responsables d’intoxications alimentaires. Les adeptes de la chasse doivent se rappeler que ce sont eux, leur famille et leurs amis qui consommeront la viande de l’animal abattu.  

Il est donc important d’adopter de bonnes pratiques de manipulation et de conservation de la viande. Le respect de certaines normes régissant la préparation du gibier sauvage est requis.  

Évitez d’abattre et de manipuler un animal qui a une apparence anormale ou un comportement inhabituel ou qui présente des signes de maladie.

Préparation de la viande en forêt

La saignée, l’éviscération et le refroidissement ont une grande influence sur la conservation de la viande. 

Saignée 

En général, la saignée causée par le projectile lors de l’abattage de l’animal est suffisante. Il est quand même recommandé d’inciser l’animal au cou dès que l’on peut s’en approcher, pour parfaire la saignée. Si vous désirez naturaliser la tête, pratiquez l’incision à l’entrée de la cage thoracique en direction du cœur. 

Éviscération 

L’éviscération ou retrait des organes internes tels le cœur, le foie, l’estomac et les intestins, doit se faire immédiatement après la mort de l’animal. Elle permet aussi d’accélérer le refroidissement. 

Il faut éviter de perforer ou de déchirer les intestins afin de prévenir la contamination de la viande. Les bactéries présentes dans le contenu intestinal sont une source d’intoxications alimentaires. C’est le cas surtout si la viande n’est pas suffisamment cuite avant d’être mangée (viande saignante ou rosée). 

Les saletés sont à retirer, particulièrement toute trace de matières fécales. Utilisez un couteau propre en enlevant une couche de viande. Ne rincez pas la carcasse avec de l’eau pour éliminer les saletés, car cela contamine la viande. Vous devez aussi parer et éliminer les parties de la carcasse qui sont meurtries, endommagées ou d’apparence anormale. 

Attendez d’être sorti de la forêt pour dépouiller ou faire dépouiller votre gibier, car la peau protège la viande des contaminants. Il est recommandé de toujours porter des gants à usage unique lorsqu’on dépouille ou éviscère un animal, plus particulièrement un lièvre. Les lièvres peuvent être porteurs d’une bactérie causant la tularémie Cet hyperlien s'ouvrira dans une nouvelle fenêtre., une maladie infectieuse transmissible à l’homme.  

Refroidissement 

Refroidissez la carcasse le plus rapidement possible. L’idéal est d’obtenir un refroidissement à 7 °C dans les 24 premières heures. 

Si le gibier doit être laissé en forêt, placez-le sur un brancard ou suspendez-le à un arbre, hors de la portée des prédateurs. Servez-vous de branches solides comme support pour maintenir la poitrine ouverte et ainsi favoriser le refroidissement. Ne laissez pas la carcasse reposer directement sur le sol. 

Transport de la viande de gibier

Pour faciliter la circulation de l’air, placez des branches suffisamment grosses sur le plancher du véhicule, sous la carcasse. 

Idéalement, le transport et l’entreposage de la carcasse doivent se faire à des températures entre 0 °C et 4 °C pour limiter la croissance des bactéries. 

Le transport de la carcasse sur le toit ou le capot de la voiture est à proscrire à cause de la chaleur qui s’en dégage. Il faut aussi réduire l’exposition de la carcasse au soleil. 

Dépouillement, entreposage, découpe et préparation dans les établissements alimentaires

Les abattoirs, les ateliers de charcuterie, les ateliers de découpe à forfait et les boucheries de détail peuvent entreposer, découper et préparer des carcasses de gibier sauvage. Ces établissements sont inspectés et respectent les exigences du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation. 

Certains de ces établissements possèdent les installations et l’équipement nécessaires pour dépouiller une carcasse d’orignal, de cerf de Virginie, de caribou ou d’ours. 

Voici les conditions à respecter avec les établissements alimentaires :

  • Les carcasses de gibier sauvage doivent être éviscérées et bien identifiées (espèce, chasseur et date) avant d’être apportées dans un établissement alimentaire. 
  • Il faut informer l’exploitant si une observation particulière a été faite ou si la carcasse présente une anomalie. Il doit refuser une carcasse qui pourrait avoir un effet indésirable sur la sécurité des viandes, le personnel ou les installations. 
  • Les carcasses dépouillées doivent être enveloppées avec du papier kraft et une étamine (« coton à fromage »). 
  • La viande doit ensuite être remise aux chasseurs. La vente est interdite. 

Conservation et consommation à la maison

On ne doit pas consommer des viandes ou des abats dont la couleur, l’odeur ou la texture sont anormales ou qui proviennent d’un animal malade.  

Appliquez les recommandations suivantes :

  • Gardez toute viande congelée au congélateur à -18 °C ou moins.
  • Conservez la viande fraîche au réfrigérateur, entre 0 °C et 4 °C. 
  • Bien cuire la viande de gibier, particulièrement la viande d’ours, pour atteindre une température de cuisson de 74 °C.

Vous pouvez vérifier la température à l’aide d’un thermomètre fiable, placé dans la partie la plus charnue de la pièce de viande. Veillez à ne pas piquer près d’un os ou dans le gras de manière à éviter une fausse lecture. 

La viande d'ours peut contenir un parasite Trichinella sp. transmissible à l’humain et qui provoque la trichinellose Cet hyperlien s'ouvrira dans une nouvelle fenêtre.. Il en va de même pour la viande de lièvre, qui peut être contaminée par la bactérie Francisella tularensis causant la tularémie Cet hyperlien s'ouvrira dans une nouvelle fenêtre.

Ne donnez jamais de poumons ni de foie aux animaux domestiques (chiens ou chats) pour empêcher la transmission de parasites. 

Cervidés 

Ne mangez pas le foie ni les reins de cervidés car ils peuvent contenir un taux de cadmium élevé. Cette contamination est causée principalement par des émissions de cadmium transportées dans l’atmosphère et qui se déposent sur les plantes servant de nourriture aux cervidés. Un repas de rognons (reins) de cervidés contaminés peut contenir jusqu’à cent fois plus de cadmium que la quantité tolérée par l’Organisation mondiale de la santé. Le cadmium s’accumule dans le foie et les reins des consommateurs et son élimination est très lente.  

En ce qui concerne la maladie débilitante chronique (MDC) des cervidés Cet hyperlien s'ouvrira dans une nouvelle fenêtre., aucun cas n’a été recensé parmi les cervidés sauvages à l’heure actuelle au Québec. La MDC n’est pas considérée comme une maladie transmissible à l’humain. Par mesure de précaution, il n’est pas recommandé de consommer ou d’utiliser les tissus d’un animal affecté.