Élevage bovin (bœuf et veau)

Le bœuf est la 3^e viande la plus consommée au monde, après la volaille et le porc. Au Canada, elle est 2^e après la volaille.

Le Québec figure au 1^er rang pour la production, l’abattage, la transformation, l’exportation et la consommation de viande de veau en Amérique du Nord.

Voici un portrait statistique de l'industrie bovine au Québec (données de 2020) :

• Fermes productrices de bœufs de boucherie (veaux d’embouche et bouvillons) : 4264
• Fermes productrices de veaux lourds (veaux de grain et veaux de lait) : 370
• Recettes de marché : 439,1 millions $.

Au Québec, les consommateurs retrouvent sur le marché les viandes de bœuf, de veau de grain et de veau de lait.

Viande de bœuf

Les bœufs élevés pour la consommation sont issus de races de boucherie, comme l'angus, le charolais, le limousin et le simmental. Il s’agit généralement d’un croisement entre des races qui présentent des qualités complémentaires, comme la fertilité, la rapidité de croissance, etc.

La croissance des veaux de boucherie dépend de leur génétique, de la production laitière de leur mère, de la qualité des fourrages disponibles et de leur environnement. Lorsqu’ils atteignent un poids variant de 270 à 360 kilogrammes, les veaux sont vendus pour poursuivre leur croissance dans des parquets d’engraissement. Les jeunes bœufs sont ainsi engraissés jusqu’à peser entre 600 et 700 kilogrammes, le poids idéal pour produire les différentes coupes de viande disponibles sur le marché.

Viande de veau

Les veaux élevés pour la consommation sont généralement des mâles nés de vaches laitières. Ils sont engraissés par des éleveurs spécialisés en production de veaux lourds.

Les veaux de lait sont principalement nourris de lait de vache jusqu’à ce qu'ils atteignent environ 250 kilogrammes. C'est cette alimentation qui donne à la viande une teinte pâle, une couleur plus blanche à la cuisson et un goût onctueux.

Quant aux veaux de grain, ils sont généralement nourris de maïs jusqu’à ce qu'ils atteignent environ 330 kilogrammes. Le veau de grain donne une viande tendre, au goût délicat, mais de teinte plus foncée que celle du veau de lait.

Au Québec, la consommation de bœuf et de veau atteint 34,5 kilogrammes par personne (2018), ce qui est supérieur à la moyenne canadienne. Les Québécois achètent plus de bœuf et de veau que toute autre viande, en majorité sous forme de viande haché.

Le Québec est le plus important exportateur de viande de veau au pays avec 94 % des exportations canadiennes. La province exporte essentiellement ce produit aux États-Unis.

Les consommateurs accordent une importance grandissante à la provenance de la viande qu’ils achètent et aux façons de la produire. Les éleveurs du Québec mettent de l’avant des attributs et des appellations pour répondre à ces préoccupations comme Bœuf durable provenant de fermes certifiées VPB+ (Verified Beef Production Plus), Bœuf Québec, bœuf nourri à l’herbe ou au pâturage, bœuf sans antibiotiques ou sans hormones, viande bovine carboneutre, bœuf élevé au Québec.

Les producteurs de veaux lourds respectent des normes en matière de bien-être animal parmi les plus élevées en Amérique du Nord.