Le terme « oiseaux fermiers » regroupe de nombreuses espèces d’oiseaux qui se différencient, entre autres, par leur taille, leur couleur et leur forme. On les désigne aussi par les termes « volaille fine », « volaille de spécialité » ou « gibier à plumes ». Certains de ces oiseaux, à l’origine sauvages, sont élevés pour la production de viande, pour leurs œufs ou pour la chasse.
Au Québec, on élève une grande variété d’oiseaux fermiers tels que le canard, l’oie, la pintade, la caille, l’autruche, l’émeu, le faisan, le pigeon, le colin et la perdrix.
Les élevages de canards, d’oies, de cailles et de pintades sont les plus répandus. Le secteur de la restauration constitue un marché de choix pour les producteurs.
Les consommateurs réservent la plupart du temps la viande des oiseaux fermiers pour les occasions spéciales. Riche en protéines, elle se distingue par son goût fin.
Secteur des oiseaux fermiers au Québec en chiffres
Voici un portrait statistique de l'industrie des oiseaux fermier au Québec (données de 2019) :
- Nombre de fermes productrices : 76
- Recettes monétaires : 63,2 millions $ (dont plus de 90 % proviennent de l’élevage de canards)
- Canards et d'oies abattus au Québec : 3,2 millions (donnée de 2018)
- Autres oiseaux fermiers abattus au Québec : 656 346 (donnée de 2018).
Canard et oie
L’élevage de l’oie et celui du canard ont beaucoup de points communs. Les deux palmipèdes sont élevés pour leur chair ou pour leur foie, lorsqu’ils sont gavés. C’est toutefois l’élevage de canards qui prédomine au Québec.
Le Québec est la seule province productrice de foie gras au Canada et la principale province exportatrice de canard à l’international.
Cette viande est prisée par les communautés asiatiques et européennes. La principale destination des exportations est toutefois les États-Unis (89 %), suivie du Japon (4 %), de Taïwan (3 %) et de la France (2 %).
Au cours des dernières années, les entreprises d’ici ont gagné des parts de marché face aux importations qui proviennent principalement de France et de Hongrie.
Répartition des éleveurs d'oiseaux fermiers au Québec
La production de canard est importante pour le développement rural et pour l’occupation du territoire dans certaines régions, tout particulièrement en Montérégie.
Les éleveurs d'oiseaux fermiers se trouvent principalement en Montérégie (49 %), en Chaudière-Appalaches (16 %) et dans la Capitale-Nationale (14 %).
Particularités de la production
La production de canard se divise en deux catégories :
Le canard maigre
Aussi appelé « canard à rôtir », le canard maigre est principalement issu d’élevages de canards de Pékin. Ces oiseaux, vendus entiers, sont engraissés durant une période de 45 jours et leur poids d’abattage atteint environ 3,6 kilogramme.
Le canard élevé pour le foie gras
Ce type d’élevage exploite l’aptitude qu’ont les canards migrateurs à emmagasiner les lipides dans leur foie pour effectuer leur voyage. Les races utilisées sont surtout le canard de Barbarie ou le canard mulard. Après une période d’élevage de 80 jours, les canards sont soumis à une diète plus riche durant les 12 à 14 derniers jours avant l’abattage. Ils sont ensuite vendus en découpes : magrets, cuisses, ailes, etc.
Quelques fermes produisent également du canard certifié biologique.
Le canard est aussi utilisé pour confectionner des produits raffinés comme les confits, les terrines, les saucisses, les rillettes et les pâtés. Les produits du canard sont prisés par les chefs et par les restaurateurs québécois.
Effets sur la santé
La chair de canard présente plusieurs propriétés nutritionnelles avantageuses :
- Elle est riche en vitamine B et en protéines.
- Sa teneur en fer est supérieure à celle des autres volailles.
- La graisse de canard contient des acides gras polyinsaturés (oméga 3 et oméga 6) et des acides gras mono-insaturés, tous associés au « bon cholestérol ».
Pintade, caille, autruche, émeu, faisan, pigeon et perdrix
La moitié des producteurs de ces oiseaux fermiers se situe dans les régions de la Montérégie et de la Chaudière-Appalaches . Ces deux régions abritent également les volumes de production les plus importants au Québec.
Particularités de la production
Les élevages d’oiseaux fermiers sont généralement de petite taille. Il s’agit d’une production spécialisée, plus artisanale. Les producteurs élèvent parfois plusieurs espèces d’oiseaux au sein de leur ferme.
Certains de ces oiseaux sont également élevés pour leurs œufs, comme la caille, ou pour la chasse, comme le faisan. Le Québec compte une vingtaine de fermes spécialisées dans la pratique de la chasse sportive en enclos.
Retombées économiques
Les viandes et les œufs de consommation issus de l’élevage de ces oiseaux sont en grande partie commercialisés sur le marché québécois.
La majorité des entreprises vendent leur production à la ferme. Certaines distribuent également leurs produits dans les marchés publics, les boucheries de spécialité et les restaurants.
Très peu d’entreprises de transformation de viande d’oiseaux fermiers offrent leurs produits dans l’ensemble du Québec. La distribution est souvent locale, sauf quelques exceptions. Les produits transformés à base de caille, de faisan ou de pintade sont offerts sous forme de carcasses entières ou en morceaux, de viandes à fondue, de pâtés ou d’autres charcuteries ainsi que de plats cuisinés.
Soutien aux producteurs agricoles
Le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation met plusieurs programmes d’aide financière 
à la disposition des producteurs agricoles et des transformateurs. Il est possible d’obtenir des conseils ou de l’information en consultant un conseiller régional.
Dernière mise à jour : 8 septembre 2023
