Production d’œufs

Le Québec est le deuxième plus gros producteur d’œufs au Canada, après l’Ontario. Il fournit près de 20 % de la production canadienne.

Le secteur ovocole fait partie des productions soumises au système de la gestion de l’offre.

Production d'œufs au Québec en chiffres

Voici un portrait statistique de l'industrie des œufs de consommation au Québec (données de 2023) :

1 171 producteurs;
5 572 515 poules pondeuses (nombre approximatif);
156 915 690 douzaines d’œufs produites par année;
313,5 millions de dollars de recettes monétaires.

Répartition territoriale des producteurs d’œufs

Les producteurs d’œufs de consommation se trouvent principalement en Montérégie (23 %), en Chaudière-Appalaches (13 %), en Estrie (12 %), en Outaouais (9 %), dans le Centre-du-Québec (8 %), dans les Laurentides (7 %) et dans le Bas-Saint-Laurent (6 %)

Élevage de poules pondeuses

La production d’œufs nécessite évidemment l’élevage de poules pondeuses.

Au Québec, 195 producteurs détiennent un quota de production d’œufs. Leurs poulaillers comptent plus de 28 577 poules pondeuses en moyenne.

D'autres entreprises possèdent moins de 100 poules. Ces petits producteurs ne sont pas assujettis au système de la gestion de l’offre et leurs œufs peuvent être vendus directement aux consommateurs. Certains producteurs sont autorisés à posséder jusqu'à 500 poules pour la vente en circuit court.

Classements des œufs de consommation

Après la ponte, les œufs sont généralement envoyés à un poste de classement. Il s’agit d’une entreprise spécialisée qui évalue chaque œuf selon des critères précis : sa qualité interne, son poids, la qualité de sa coquille, sa propreté, etc.

Si l’œuf possède les qualités requises pour être vendu pour la table, on dit qu’il est de « catégorie A ». Il est ensuite classé selon son poids :

Jumbo — au moins 70 grammes;
Extra gros — au moins 63 grammes;
Gros — au moins 56 grammes;
Moyen — au moins 49 grammes;
Petit — au moins 42 grammes;
Très petit — moins de 42 grammes.

Les œufs de catégorie A sont vendus entiers. On les trouve souvent emballés à la douzaine, dans leur boîte caractéristique, à l’épicerie.

Les œufs qui présentent de légères imperfections sont de catégories B ou C. Ils sont vendus aux secteurs de l’hôtellerie, de la restauration et des services alimentaires en établissement, aux transformateurs bioalimentaires ou à d’autres secteurs industriels.

Le consommateur peut également acheter des œufs non classés, directement du producteur. Même s’ils ne passent pas par un poste de classement, ces œufs doivent tout de même répondre aux exigences de salubrité (température, propreté, etc.) pour être vendus.

Afin d'évaluer la qualité des œufs, on procède à leur mirage : l'œuf est placé au-dessus d’une forte lumière, ce qui permet d'en voir l'intérieur. Cette étape permet de rejeter les œufs présentant des anomalies, comme un jaune non centré, de fines fissures dans la coquille ou de petits caillots de sang.
© Marc Lajoie, MAPAQ.

Transformation des œufs

Les œufs dits « de consommation » ne finissent pas tous dans votre assiette.

Les œufs de transformation (catégories B et C) sont offerts entiers ou séparés (blancs d’œufs ou jaunes d’œufs). Ils sont vendus congelés, séchés ou à l’état liquide.

Les produits canadiens à base d’œufs sont de plus en plus populaires. Les transformateurs bioalimentaires les utilisent entre autres pour la fabrication de produits de boulangerie, de pâtisserie, de pâtes alimentaires ou de mayonnaise.

Les œufs sont également utilisés dans la fabrication de produits chimiques, cosmétiques ou pharmaceutiques. En effet, certains nutriments et protéines extraits des œufs ont des effets bénéfiques sur la santé, par exemple sur le développement du cerveau et de la mémoire.

Une petite partie de la production d’œufs est utilisée pour la fabrication de vaccins. Le Québec est un joueur important dans ce domaine : il fournit près de 80 % des œufs canadiens pour l’industrie de la vaccination.

Différence entre œufs blancs et bruns

Au Canada, les consommateurs préfèrent de loin les œufs blancs. Il n’y a toutefois aucune différence nutritionnelle ou de goût entre les œufs bruns et les blancs.

La couleur de l’œuf dépend en fait de la race de la poule pondeuse. Généralement, une poule au plumage blanc pondra des œufs blancs, alors qu’une poule au plumage brun pondra des œufs bruns. Étant donné la popularité des œufs blancs au Québec, la race la plus populaire est sans aucun doute la race Leghorn.

Bien-être animal

Afin de répondre aux exigences des consommateurs concernant le bien-être animal, l’industrie canadienne des œufs de consommation s’est engagée à abandonner les cages conventionnelles pour reloger les poules dans de nouvelles installations d’ici 2036. Elles seront donc installées dans des bâtiments d’élevage équipés de cages plus grandes, mieux adaptées au bien-être des pondeuses, ou dans des espaces permettant aux poules de se déplacer en liberté dans le poulailler. En 2023, près de 65 % des poules québécoises avaient déjà été relogées.

Soutien aux producteurs agricoles

Plusieurs programmes d’aide financière sont offerts aux producteurs agricoles et aux transformateurs. Pour obtenir des conseils ou des renseignements supplémentaires, vous pouvez communiquer avec un conseiller régional du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ).

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