Développement d'une allergie

Une allergie se développe lorsque le système immunitaire détecte une protéine nommée « allergène » comme étant une menace pour la santé.

Lorsque vous êtes exposé à un allergène pour la première fois, votre système immunitaire développe des anticorps. C’est de cette façon que s’amorce la période de sensibilisation. Pendant cette période, vous ne présentez pas nécessairement de symptômes.

S’il y a une nouvelle exposition à l’allergène et que vous y êtes allergique, des anticorps et des substances chimiques sont libérés. Ceux-ci déclenchent des symptômes indésirables qui peuvent être graves, voire mortels.

Cuisson et allergènes

Plusieurs allergènes conservent leur pouvoir allergénique malgré la cuisson. C’est le cas par exemple de la protéine de l’arachide et des protéines de poissons et de crustacés. La cuisson ne garantit donc pas la destruction des allergènes, d’autant plus que différents types de cuissons sont possibles comme la grillade, la friture et à la vapeur. Les aliments peuvent donc toujours déclencher une réaction allergique.

Huiles

L’élimination complète des allergènes dans les huiles n’est pas garantie. Elle dépend des procédés d’extraction et de raffinage qui ont été utilisés. Si vous souffrez d’une allergie, il est donc recommandé de ne pas consommer une huile extraite de l’aliment auquel vous êtes allergique. 

Cette recommandation s’applique aux huiles raffinées, comme l’huile d’arachide, ainsi qu’aux huiles pressées à froid ou non traitées, comme les huiles de soja ou de tournesol. Toutefois, il n’est pas obligatoire de respecter les exigences en matière d’étiquetage des allergènes pour les huiles hautement raffinées, dérivées de sources d’allergènes alimentaires. 

Crustacés et poissons

Il n’existe aucun lien direct entre une allergie aux crustacés comme le crabe, la crevette et le homard, et les allergies aux autres poissons et mollusques comme les moules et les huîtres. Une allergie aux crustacés n’entraîne pas nécessairement une allergie aux poissons. L’inverse est tout aussi vrai. Cependant, une personne allergique aux crevettes, par exemple, risque fort de devenir allergique à un autre aliment du même groupe comme celui des crustacés.