Certaines souches de la bactérie E. coli produisent des shigatoxines (STEC) qui sont à l’origine d’intoxications alimentaires. La plus connue est la bactérie E. coli O157:H7.
Les intoxications alimentaires causées par cette bactérie peuvent entraîner de graves complications de santé, par exemple la colite hémorragique, qui est une infection sévère de l’intestin. Cette dernière est aussi appelée «maladie du hamburger» lorsqu’elle est causée par l’ingestion de viande hachée.
Les STEC peuvent contaminer la nourriture et l’eau sans en altérer l’apparence, l’odeur ou le goût. C’est pourquoi il importe de suivre quelques règles pour prévenir la contamination des aliments.
Transmission
Les infections par les STEC se produisent surtout lors de la consommation d’aliments contaminés.
La cause la plus fréquente est la manipulation ou la consommation de viande hachée de bœuf ou de veau mal cuite. Les bactéries E. coli se trouvent à l’état naturel dans l’intestin du bétail et d’autres animaux. Elles peuvent donc contaminer les carcasses pendant les activités d’abattage, particulièrement au moment de l’éviscération, qui comprend le retrait des intestins. Les activités de découpe et de préparation peuvent ensuite disperser les bactéries à la surface des pièces de viande. Enfin, au cours du hachage, les bactéries sont introduites à l’intérieur de la mêlée de viande.
D’autres aliments peuvent aussi être contaminés par les STEC, par exemple:
les produits laitiers non pasteurisés;
les jus non pasteurisés;
les fruits et légumes crus (principalement ceux qui poussent aux champs comme la laitue, les épinards, les fraises, etc.);
l’eau non potable.
Pour ces aliments, la contamination par des matières fécales peut se produire lors des étapes usuelles de production comme la traite des vaches laitières ou, dans le cas des végétaux, lorsque l’eau utilisée pour les irriguer est contaminée.
Mesures préventives
Tous les acteurs de la chaîne bioalimentaire doivent mettre en place des mesures afin de prévenir la contamination des aliments par les STEC. Ainsi, afin que les consommateurs aient accès à des aliments sécuritaires, les mesures suivantes doivent être appliquées dans les établissements alimentaires :
Tenir un registre de traçabilité des lots de viande hachée;
Utiliser la viande d’un seul fournisseur pour un même lot de viande hachée de manière à faciliter la traçabilité;
Respecter rigoureusement la chaîne de froid;
Ajouter la mention «Non pasteurisé» sur l’étiquette des jus de fruits non pasteurisés afin d’informer la clientèle à risque;
Effectuer, à l’occasion, des analyses microbiologiques dans le milieu (équipement, surfaces de travail) pour vérifier l’efficacité du nettoyage et de l’assainissement;