Foie et autres abats

Lorsque l’on consomme du foie ou d’autres abats comme le cœur, les ris, les rognons, les tripes et la langue, il est primordial d'en faire une cuisson adéquate pour éviter les intoxications alimentaires. 

Le foie est susceptible d’être porteur de bactéries nuisibles à la santé. Une mauvaise cuisson augmente significativement les risques de gastroentérites causés par une infection à Campylobacter. 

Une simple cuisson de surface laissant l’intérieur de la viande rosé est insuffisante pour assurer la destruction complète des bactéries. Assurez-vous que la température de cuisson recommandée a été atteinte en la vérifiant au moyen d’un thermomètre. 

Cette précaution s’applique également à la préparation de produits transformés à base de foie comme la mousse et les pâtés.  

La consommation du foie de gros gibier sauvage n’est pas recommandée. 

Ces températures internes visent le foie mais aussi l’ensemble des abats comme les reins, les ris et le cœur.

La surface du foie peut présenter un nombre élevé de bactéries nuisibles à la santé. Cela pourrait augmenter le risque de contamination croisée.

Au moment de l’éviscération, les bactéries qui sont naturellement présentes dans le système digestif des animaux peuvent en contaminer la surface. Plusieurs études indiquent d’ailleurs que les abats ont un taux élevé de bactéries. Le foie est un organe très poreux et le moindre accroc à la surface risque de favoriser la pénétration des bactéries à l'intérieur. 

Taux de contamination

Des travaux de surveillance ont permis de détecter la présence de bactéries nuisibles à la santé dans des échantillons de foies de porc, de bœuf, de veau et de poulet. Ces échantillons ont été recueillis dans divers abattoirs et commerces.

La bactérie Campylobacter a été détectée dans 26,4 % des échantillons, peu importe l'espèce. Les foies de poulet et de veau étaient particulièrement contaminés.

La bactérie Salmonella était davantage présente dans les foies de poulet et de porc, alors qu’elle a été trouvée dans 22,1 % et 19,1 % des échantillons. Elle s’est révélée absente des foies de boeuf mais présente dans 3,1 % des échantillons de foies de veau. 

La consommation de foie peut présenter des avantages sur le plan nutritionnel. Par contre, une cuisson insuffisante peut entraîner une intoxication alimentaire.

Il a été démontré qu'il existe une association entre le fait de consommer du foie de veau insuffisamment cuit et l’infection par Campylobacter. 

Les consommateurs de foie de veau ont 9,5 fois plus de risque de développer une infection à Campylobacter que ceux qui n’en consomment pas. 

Parmi les personnes touchées par une campylobactériose qui ont fait l'objet d'une enquête, 37 % avait consommé du foie de veau. Parmi celles-ci, 70 % l'avait consommé insuffisamment cuit et 70 % l'avait consommé à la maison.