Intoxications alimentaires

Une intoxication alimentaire peut survenir après avoir mangé des aliments ou bu de l’eau contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques. 

La plupart des intoxications alimentaires sont bénignes et ne durent que quelques jours. Leurs conséquences peuvent toutefois être plus graves, surtout chez les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli. 

Symptômes 

• Crampes ou douleurs abdominales;  
• Diarrhée;  
• Nausées;
• Vomissements;  
• Fièvre; 
• Maux de tête.

Il existe des mesures de prévention simples contre les intoxications alimentaires :  

• Examinez avec attention les aliments que vous mettez dans votre panier d’épicerie. 
• Lavez-vous les mains et les avant-bras avec du savon avant et après avoir manipulé des aliments. 
• Couvrez vos blessures d'un pansement et portez des gants à usage unique si vous êtes blessé et manipulez des aliments. 
• Respectez les températures exigées pour la bonne conservation des aliments et entreposez ces derniers adéquatement.  
• Refroidissez, réchauffez et décongelez les aliments de la bonne façon. 
• Triez avec soin les aliments qui sont demeurés dans le réfrigérateur et le congélateur après une panne de courant. 

La contamination résulte du contact direct entre des aliments crus et des aliments cuits ou prêts à manger.  

La meilleure façon d’éviter de contaminer les aliments que l’on prépare est d'abord de suivre rigoureusement les règles d'hygiène et de nettoyage.

Seule une cuisson adéquate peut ensuite prévenir la contamination des aliments et la réduire à un niveau sécuritaire. Elle détruit la plupart des bactéries pathogènes, celles qui rendent malade. 

Les risques pour la santé associés à la consommation de viande hachée sont bien connus. Il est donc important de suivre certaines recommandations concernant sa préparation et sa cuisson.  

De plus : 

• N’utilisez pas les œufs fêlés ou cassés. Ils peuvent être contaminés par des bactéries pathogènes, comme la salmonelle. 
• Jetez les boîtes de conserve bombées, abîmées, qui giclent quand on les ouvre ou qui dégagent une odeur anormale.

Contamination croisée  

La contamination croisée se produit lorsque des aliments cuits ou prêts à manger entrent en contact avec un ustensile, une surface de travail ou des mains qui ont touché à des aliments crus.  

Pour éviter la contamination croisée : 

• Séparez toujours les aliments crus des aliments cuits ou prêts à manger. Par exemple, évitez de déposer une laitue (aliment prêt à manger) sur une planche de travail qui a servi à manipuler un aliment cru, à moins d’avoir bien lavé et assaini la planche au préalable. 
• Utilisez si possible une planche à découper pour les légumes et une autre pour les viandes crues. 
• Préparez les aliments cuits ou prêts à manger (donc moins sujets à la contamination) avant les aliments crus (qui présentent plus de risques). 
• Lavez-vous les mains souvent avec du savon. 
• Si vous faites une raclette ou une fondue, évitez de déposer dans votre assiette des aliments crus comme de la viande à fondue ou du poulet. Ils pourraient contaminer les autres aliments qui s’y trouvent. Utilisez de préférence des ustensiles différents pour manipuler la viande crue et la viande cuite.

La préparation, la cuisson ou la consommation de certains aliments exigent une plus grande vigilance pour éviter les intoxications.

Plus spécifiquement, la prudence est de mise pour ces aliments :

• Viande hachée;
• Dinde et repas des fêtes;
• Produits de poulet congelés;
• Foie et autres abats; 
• Tartares, sushis et autres mets consommés crus;
• Huîtres crues
• Viande de gibier sauvage;
• Crosses de fougère-à-l’autruche ou « tête-de-violon »;
• Champignons sauvages et de culture domestique.

Il faut aussi faire preuve de vigilance avec les conserves maison et les boîtes à lunch.

Afin d’assurer la salubrité des aliments, le gouvernement effectue une surveillance des produits alimentaires consommés au Québec. 

Consultez les plans de surveillance en place et les bilans : 

Plan de surveillance des produits alimentaires québécois   : surveillance des dangers chimiques et microbiologiques, aliments et programmes visés par le plan de surveillance.

Contaminants dans les produits alimentaires

Plan de surveillance des contaminants dans les produits alimentaires vendus au Québec – Bilan  2011-2016 (PDF 1.93 Mo) : analyses effectuées afin de vérifier l’efficacité des mesures visant à assurer le respect de la réglementation sur la contamination chimique et microbiologique. 

Plan de surveillance des contaminants chimiques dans les aliments vendus au Québec –  Bilan mi-annuel de 2013-2014  : résultats obtenus à mi-parcours de la deuxième année du plan de surveillance mis en œuvre pour assurer la salubrité des aliments offerts à la consommation sur le territoire québécois. Il porte sur les dangers liés à la chimie et à la microbiologie des aliments. 

Plan de surveillance des contaminants chimiques dans les aliments vendus au Québec – Rapport 2013-2014  : troisième année de la mise en œuvre du plan de surveillance quinquennal pour assurer la salubrité des aliments offerts à la consommation sur le territoire québécois. Il porte sur les dangers liés à la chimie et à la microbiologie des aliments.

Fruits et légumes frais

Plan de surveillance des résidus de pesticides dans les fruits et légumes frais issus de la culture conventionnelle vendus au Québec 2019-2020 (PDF 605 Ko) : résultats des prélèvements qui ont été effectués entre les mois d’avril 2019 et mars 2020.

Plan de surveillance des résidus de pesticides dans les fruits et légumes frais issus de la production biologique vendus au Québec 2016-2020 (PDF 551 Ko) : sommaire des résultats.

Aliments d'appellation biologique

Profil de contamination des aliments d’appellation biologique 2016-2019   : analyse préliminaire du profil de contamination des produits d’appellation biologique.