Intoxications alimentaires

Une intoxication alimentaire peut survenir après avoir consommé des aliments, des boissons ou de l’eau contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques. 

La plupart des intoxications alimentaires sont bénignes et ne durent que quelques jours. Leurs conséquences peuvent toutefois être plus graves, surtout chez les enfants de 5 ans et moins, les femmes enceintes, les adultes de 60 ans et plus ainsi que les personnes dont le système immunitaire est affaibli. 

Symptômes

Une intoxication alimentaire peut provoquer l’apparition d’un ou plusieurs symptômes : 

• Crampes ou douleurs abdominales;
• Diarrhée;
• Nausées;
• Vomissements;
• Fièvre;
• Maux de tête.

Pour en savoir plus, consultez le tableau sur les agents pathogènes les plus souvent associés aux intoxications alimentaires et leurs caractéristiques (PDF 563 Ko) (document à l’intention des exploitants d’établissements alimentaires), soit :

• Symptômes;
• Dose infectieuse;
• Période d’incubation;
• Durée de la maladie;
• Réservoirs;
• Aliments visés;
• Caractéristiques de croissance.

Les exploitants d’établissements alimentaires doivent adopter des moyens de prévention et des mesures de retrait ou de réaffectation des personnes infectieuses pour protéger la santé de leur clientèle.

À domicile, il existe également des mesures de prévention simples contre les intoxications alimentaires :  

• Examinez avec attention les aliments que vous mettez dans votre panier d’épicerie.
• Lavez-vous les mains et les avant-bras avec du savon avant et après avoir manipulé des aliments.
• Couvrez vos blessures d’un pansement et portez des gants à usage unique si vous êtes blessé et manipulez des aliments.
• Respectez les températures exigées pour la bonne conservation des aliments et entreposez ces derniers adéquatement.
• Refroidissez, réchauffez et décongelez les aliments de la bonne façon.
• Triez avec soin les aliments qui sont demeurés dans le réfrigérateur et le congélateur après une panne de courant. 

La contamination résulte du contact direct entre des aliments crus et des aliments cuits ou prêts-à-manger.

La meilleure façon d’éviter de contaminer les aliments que l’on prépare est d’abord de suivre rigoureusement les règles d’hygiène et de nettoyage.

Seule une cuisson adéquate peut éliminer la contamination de certains aliments. Elle détruit la plupart des microorganismes pathogènes qui rendent malade.

De plus :

• Jetez les œufs cassés et les œufs fêlés dont le contenu s’écoule. Ils peuvent être contaminés par des bactéries nocives, comme la salmonelle.
• Si un œuf est fêlé, mais ne coule pas (membrane interne intacte), vous pouvez le casser dans un bol et le réfrigérer. Vous devrez l’utiliser dans une recette ou le consommer dans les deux jours suivants.
• Jetez les boîtes de conserve bombées, abîmées, qui giclent quand on les ouvre ou qui dégagent une odeur anormale. Pour en savoir plus à ce sujet, consultez l’aide-mémoire L’évaluation des conserves endommagées (PDF 1,92 Mo).

Contamination croisée

La contamination croisée se produit lorsque des aliments cuits ou prêts-à-manger entrent en contact avec un ustensile, une surface de travail ou des mains qui ont touché à des aliments crus.

Pour éviter la contamination croisée :

• Séparez toujours les aliments crus des aliments cuits ou prêts-à-manger. Par exemple, évitez de déposer de la laitue (aliment prêt-à-manger) sur une planche de travail qui a servi à manipuler un aliment cru, comme du poulet, à moins d’avoir bien lavé et assaini la planche au préalable.
• Utilisez si possible une planche à découper pour les légumes et une autre pour les viandes crues.
• Préparez les aliments cuits ou prêts-à-manger avant les aliments crus, qui présentent plus de risques.
• Lavez-vous les mains souvent avec du savon et évitez de porter vos mains à votre bouche après avoir touché à des aliments crus ou à des surfaces contaminées.
• Si vous faites une raclette ou une fondue, évitez de déposer dans votre assiette des aliments crus comme de la viande à fondue ou du poulet. Ils pourraient contaminer les autres aliments qui s’y trouvent. Utilisez de préférence des ustensiles différents pour manipuler la viande crue et la viande cuite.

La préparation, la cuisson ou la consommation de certains aliments exigent une plus grande vigilance pour éviter les intoxications.

Plus spécifiquement, la prudence est de mise pour ces aliments :

Il faut aussi faire preuve de vigilance avec les conserves maison et les boîtes à lunch.

La distribution, le don et la vente de lait cru sont interdits au Québec. Cette interdiction vise aussi les produits laitiers non pasteurisés, tels que le lait, la crème, le beurre, le yogourt et la crème glacée. Toutefois, au Québec, certains fromages peuvent être faits de lait cru ou non pasteurisé, mais ils doivent provenir d’usines laitières puisqu’elles respectent des critères stricts de salubrité alimentaire.

La pasteurisation du lait est un traitement à la chaleur qui permet d’éliminer les microorganismes nuisibles qu’il pourrait contenir. Toute personne consommant du lait cru s’expose à des intoxications alimentaires graves pouvant entraîner des conséquences importantes sur la santé.

De plus, les personnes à risque devraient éviter de consommer des fromages faits de lait cru ou non pasteurisé.

Tout produit laitier destiné à être vendu ou distribué au Québec doit avoir été fabriqué dans une usine laitière qui détient un permis du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ). Il est donc interdit de vendre, de distribuer ou de donner des produits laitiers fabriqués à la ferme ou à la maison.

Certains producteurs agricoles – propriétaires de vaches, de chèvres ou de brebis – font le choix de consommer le lait cru provenant de leurs bêtes. Cette pratique est acceptée pour les membres de leur famille immédiate seulement (conjoint et enfants). En effet, il leur est interdit de vendre, de distribuer ou même d’offrir du lait cru à d’autres personnes, telles que des clients, leur famille élargie, leurs voisins ou leurs amis.

De même, si des producteurs agricoles décident de fabriquer du fromage avec le lait cru ou non pasteurisé provenant de leurs bêtes, ces produits ne doivent pas être vendus, distribués ou donnés. Cette règle s’applique également aux fromagers ambulants ou amateurs qui fabriquent ces fromages pour un producteur agricole. La consommation de ces produits est permise uniquement pour la famille immédiate (conjoint et enfants) du producteur agricole. Soyez vigilants, car malgré l’interdiction, ces dernières années, plusieurs personnes ont présenté des symptômes graves d’intoxication alimentaire après avoir consommé du fromage au lait cru fabriqué à la ferme ou dans un établissement clandestin.

Les fromagers amateurs peuvent toutefois fabriquer des fromages faits de lait pasteurisé pour une consommation par leur famille immédiate (conjoint et enfants) seulement.

Vous pouvez consulter la liste des permis délivrés par le MAPAQ pour vous assurer que le fabricant détient le permis de fabrique laitière. Pour signaler toute situation impliquant des activités interdites de vente ou de distribution de lait cru ou de produits laitiers non pasteurisés, remplissez ce formulaire (sélectionnez « Autre sujet de plainte » dans la liste).

Pour plus d’information sur le sujet, consultez la page Lait cru ou non pasteurisé du site Web de Santé Canada.