Les exploitants sont responsables de veiller à l’hygiène des lieux, à la qualité et à la salubrité des aliments ainsi qu’à l’adoption des pratiques adéquates par le personnel dans leurs établissements alimentaires.
Le gouvernement veille à la santé publique en effectuant une surveillance de toute la chaîne bioalimentaire. Les principaux établissements concernés sont les suivants:
restaurants;
supermarchés;
traiteurs;
abattoirs;
usines de transformation;
fermes laitières.
Des inspecteurs gouvernementaux se rendent régulièrement sur les lieux afin de s’assurer que les lois et règlements en matière d’hygiène et de salubrité sont respectés. Ils effectuent également des vérifications lorsqu’une plainte pour insalubrité ou intoxication alimentaire est déposée.
Le rôle de l’inspecteur concerne différents aspects de la salubrité alimentaire. Son approche réunit l’évaluation, l’intervention et l’accompagnement.
D’une part, l’inspecteur établit le degré de conformité de l’établissement en évaluant son niveau général de maîtrise et la formation de son personnel. D’autre part, il guide l’exploitant vers les pratiques d’hygiène et de salubrité à adopter, avec pour objectif de le responsabiliser.
À son arrivée, l’inspecteur s’identifie et montre sa carte d’identité professionnelle.
Vidéo sur l’inspection
Apprenez-en plus sur l’inspection, les critères d’évaluation des points à maîtriser (les 5M) ainsi que les responsabilités de l’inspecteur et de l’exploitant.
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Programmes d’inspection généraux
Divers programmes d’inspection sont appliqués dans les établissements alimentaires du Québec. Selon le programme, la fréquence des inspections et les éléments évalués varient.
Toutefois, dans tous les cas, une méthode d’inspection basée sur les risques est appliquée. Elle vise à s’assurer du respect des normes de base liées à la manipulation des aliments en vérifiant des points à maîtriser répartis en cinq éléments (approche des 5M):
les aliments (matière);
les activités de préparation ou de transformation (méthode);
l’hygiène du personnel (main-d’œuvre);
l’équipement (matériel);
l’environnement de travail (milieu).
Les établissements où seuls les 5M doivent être vérifiés sont inspectés à fréquence fixe, tandis que ceux pour lesquels des facteurs de risques supplémentaires doivent être évalués sont visités à fréquence variable (intervalle modulé). Enfin, d’autres types d’établissements sont inspectés uniquement lorsqu’une plainte a été reçue ou qu’un prélèvement doit être effectué.
Programme d’inspection basée sur les risques à intervalle modulé
L’inspection comprend l’évaluation des points à maîtriser (les 5M) de même que les facteurs de risques identifiés. Ces facteurs additionnels dépendent des types de produits manipulés, des procédés de fabrication et de la clientèle servie. Les restaurants, par exemple, sont soumis à ce type de programme à fréquence variable. Les résultats permettent d’établir le niveau de risque pour la santé des consommateurs, appelé la charge de risque de l’établissement, en le classant dans l’une de ces catégories:
faible;
faible-moyenne;
moyenne;
moyenne-élevée;
élevée.
La fréquence d’inspection est établie selon le classement obtenu par l’établissement lors de sa plus récente inspection. Les inspections sont plus espacées dans un établissement qui obtient une charge de risque faible, tandis qu’elles sont plus fréquentes si la charge de risque est élevée.
Si un exploitant n’applique pas efficacement toutes les mesures de contrôle des risques dans son établissement, les inspecteurs pourraient également:
saisir un aliment;
exiger de modifier les étiquettes ou le lieu d’entreposage;
demander l’élimination complète d’un produit;
faire cesser l’utilisation de l’équipement ou d’un appareil;
faire cesser l’exploitation de l’établissement.
L’évaluation de la catégorie de charge de risque apparaît sur le rapport d’inspection qui est remis à l’exploitant. La catégorie de charge de risque obtenue lors de la précédente inspection y est également indiquée.
Programme d’inspection basée sur les risques à fréquence fixe
L’inspection comprend l’évaluation des points à maîtriser (les 5M) seulement. Il n’y a pas d’autres facteurs à évaluer dans les établissements soumis à ce type de programme. Celui-ci s’applique notamment aux confiseries et aux distributrices automatiques. La fréquence d’inspection de ces établissements est à intervalle fixe, mais varie d’un type d’établissement à l’autre.
Programmes d’inspection sur plainte ou dans le but de faire un prélèvement
Étant donné leur nature, certains établissements ne font pas l’objet d’un programme d’inspection régulière. Une inspection y est effectuée seulement si une plainte est reçue (ex.: véhicules de livraison, tavernes, entrepôts) ou si un prélèvement doit être réalisé (ex.: lieu de captage d’eau).
Lorsqu’une inspection est requise, une partie ou l’ensemble des points à maîtriser (les 5M) de la méthode d’inspection basée sur les risques peut être vérifié.
Programme de gestion des risques supérieurs
L’identification de situations constituant un «événement de risque supérieur» engendre l’application du Programme de gestion des risques supérieurs, par exemple:
une non-maîtrise de niveau très grave des éléments des 5M (ex.: aliments prêts-à-manger en contact direct avec du poulet cru);
une plainte ou un signalement d’intoxication alimentaire;
un résultat d’analyse microbiologique indiquant un risque pour la santé.
Ces situations impliquent des suivis pour assurer une correction durable des lacunes identifiées.
Les interventions varient selon le statut de risque attribué à l’établissement fautif. Lorsque l’établissement démontre qu’il s’est responsabilisé, un statut de risque normal ou un statut dit «amélioré» lui est alors attribué.
Statuts de risque «aigu» et «chronique»
Les établissements dont l’historique comporte plusieurs manquements inacceptables par rapport à la salubrité des aliments ou à l’observation des règlements obtiennent le statut de risque «aigu» ou le statut de risque «chronique». Des critères précis permettent de déterminer si un établissement doit obtenir l’un de ces statuts:
des plaintes formulées par des consommateurs relativement à une intoxication alimentaire ou à des questions de santé;
l’historique de l’établissement montrant:
des rapports ou des constats d’infraction;
des non-maîtrises;
des résultats d’analyse qui indiquent un risque pour la santé;
l’innocuité non assurée d’un produit.
L’exploitant qui se trouve dans cette situation doit immédiatement diminuer le niveau de risque de son établissement et apporter des correctifs quant aux manquements relevés.
Les établissements ayant un statut de risque chronique peuvent faire l’objet de diverses mesures visant à corriger la situation, telles que:
des rapports ou des constats d’infraction supplémentaires;
l’obligation de mettre en œuvre un plan de mesures correctives;
des recours légaux;
la suspension, l’annulation ou le non-renouvellement de leur permis.
Statut de risque «critique»
Certains événements de risque supérieur posent un danger immédiat pour la vie ou la santé des consommateurs. Lorsque c’est le cas, l’établissement se voit attribuer le statut de risque «critique» et des actions immédiates sont nécessaires, telles que:
l’arrêt ou la restriction des activités;
l’arrêt du fonctionnement d’un appareil ou d’un équipement qui ne permet plus d’assurer l’innocuité des aliments.
De plus, le gouvernement du Québec peut avoir recours aux pouvoirs prévus par la Loi sur les produits alimentaires. Entre autres, le permis d’un établissement alimentaire représentant un risque supérieur pour la santé de la population peut être suspendu ou annulé. La liste des établissements ayant un permis suspendu est publique.