Gestion des allergies alimentaires par l’industrie et les commerçants

Les établissements alimentaires et les manipulateurs d’aliments ont le devoir d’informer leur clientèle de la présence d’allergènes dans leurs aliments. Les personnes atteintes d’allergies ou d’intolérances alimentaires pourront ainsi éviter ces aliments, car c’est le seul moyen de prévenir les réactions indésirables.

Vous devez connaître les risques associés à chacune des étapes de préparation au sein de votre entreprise ainsi que les moyens à utiliser pour prévenir tout contact avec les allergènes qui ne sont pas identifiés sur vos emballages.

Les établissements ont la responsabilité d’informer les consommateurs de la composition des aliments qu’ils offrent. Au Québec, il est obligatoire d’étiqueter les aliments préemballés et de respecter les exigences liées à l’utilisation d’allégations.

Les allergènes prioritaires, les sources de gluten et les sulfites doivent obligatoirement figurer sur la liste des ingrédients ou à la fin de celle-ci, accompagnés de la mention « contient ». Consultez la liste des allergènes prioritaires et autres substances à déclaration obligatoire.

Les fabricants doivent aussi dresser la liste des constituants des ingrédients, si ces derniers renferment des allergènes alimentaires, des sources de gluten ou des sulfites. Par exemple, l’étiquette d’un aliment qui contient des épices doit énumérer les allergènes, les sources de gluten et les sulfites contenus dans ces épices.

Dans le cas d’aliments non emballés, comme dans le secteur de la restauration, ces renseignements devraient être accessibles en tout temps aux clients ou leur être fournis, par exemple, par l’intermédiaire d’un préposé ou d’un écriteau.

L’étiquetage exact, complet et sans ambiguïté des aliments a pour but de réduire les risques de réaction allergique chez les consommateurs et la nécessité de procéder à des retraits coûteux. À la suite d’un incident lié à un problème d’allergène non déclaré, l’entreprise a la responsabilité de prendre les mesures nécessaires pour corriger la situation sans délai, soit par le retrait ou le rappel des produits.

Pour éviter de tels inconvénients, voici de bonnes pratiques à appliquer :

• Présenter la composition exacte du produit sur l’étiquette.
• Tenir compte des substitutions ou des changements apportés à la recette originale dans la liste des ingrédients.
• Être en mesure de retracer facilement les aliments (lot, code, etc.).
• Utiliser les noms usuels pour décrire les allergènes et les sources de gluten ou de sulfites plutôt que leurs autres appellations. Par exemple, inscrire « lait » plutôt que « caséine ».

Pour connaître les exigences concernant l’étiquetage des produits alimentaires préemballés et destinés à la vente au Québec, consultez la page Étiquetage des aliments par l’industrie et les commerçants.

Les établissements alimentaires doivent appliquer de bonnes pratiques de manipulation des aliments afin d’éviter les contaminations directes ou croisées.

La contamination directe survient lorsqu’un aliment entre directement en contact avec un allergène. La contamination croisée se produit lorsqu’un aliment entre en contact avec un ustensile, une surface de travail ou des mains ayant été en contact avec un allergène sans avoir été correctement nettoyés.

Pour éviter toute contamination, suivez ces principales recommandations lors de la préparation ou de la manipulation des aliments :

• Nettoyer les surfaces de travail, les brosses, les instruments de récurage, les serviettes et les ustensiles avant et après la préparation des aliments.
• Se laver les mains fréquemment lors de la préparation ou de la manipulation des aliments.
• Prévoir les séquences de production (ex. : fabriquer de la crème glacée contenant des noix après celle d’une autre variété).
• Porter attention à la réutilisation de certains aliments (ex. : ne pas utiliser les restes de pain aux graines de sésame pour en faire de la chapelure associée à une préparation sans allergènes).
• Éviter la friture d’aliments différents dans la même huile de cuisson.
• Ne pas utiliser la même cuillère pour servir différents mets dans un buffet.
• Éviter de saupoudrer des aliments reconnus comme étant des allergènes près d’autres aliments (ex. : verser des noix broyées sur un gâteau à proximité d’autres aliments).
• Être attentif à la cuisson de mets différents en même temps. Des éclaboussures pourraient passer de l’un à l’autre.

Le nettoyage permet notamment de déloger les particules d’aliments qui peuvent causer une réaction allergique. Pour connaître les méthodes efficaces, consultez la page Nettoyage et assainissement destiné aux exploitants d’établissements alimentaires et aux manipulateurs d’aliments.

Pour toute situation d’urgence, appelez le 911.

Pour des directives entourant l’utilisation des auto-injecteurs et la liste des symptômes à surveiller afin de repérer une réaction allergique dangereuse, telle l’anaphylaxie, consultez la page Urgence d’Allergies Québec.

La page Réactions allergiques de Québec.ca recense également les différentes manifestations possibles d’une réaction allergique.