Nettoyage et assainissement dans les établissements alimentaires

Maintenir la salubrité d’un établissement alimentaire repose sur un programme de nettoyage et d’assainissement bien établi. Cette page présente les méthodes à privilégier, les fréquences recommandées et les produits nécessaires pour conserver un environnement propre en tout temps.

Le nettoyage et l’assainissement (c’est-à-dire la désinfection) des surfaces, du matériel et des ustensiles sont essentiels pour assurer la salubrité des aliments. Ils réduisent les risques de contamination en éliminant les particules d’aliments et les microorganismes.

Ces pratiques préviennent la formation de biofilms. Un biofilm est formé de bactéries qui adhèrent aux surfaces et aux équipements pour s’y multiplier. Ces bactéries risquent de se détacher et de contaminer les aliments, ce qui peut causer des intoxications alimentaires. Une fois établi, le biofilm devient difficile à éliminer et réduit l’efficacité du nettoyage et de l’assainissement.

Un nettoyage et un assainissement adéquats permettent de respecter la Loi sur les produits alimentaires et le Règlement sur les aliments en assurant la salubrité des aliments tout au long de leur préparation. Ces étapes permettent aussi de limiter les risques associés aux réactions allergiques.

Un programme structuré est essentiel pour garantir la propreté des surfaces de travail, du matériel, des équipements, des ustensiles et de toutes les zones de l’établissement. Ce programme doit inclure :

• l’identification de la surface, du matériel, de l’équipement ou de l’ustensile à nettoyer (ex. : friteuse, planche à découper, couteau) et les instructions de démontage, si nécessaire;
• les méthodes de nettoyage et d’assainissement recommandées pour chaque surface, les produits à utiliser et leur concentration, la température de l’eau de dilution, si nécessaire, le temps de contact requis avec l’assainisseur et les directives du fabricant;
• la fréquence du nettoyage (ex. : horaire, quotidienne, hebdomadaire);
• le nom de la ou des personnes responsables du programme de nettoyage et d’assainissement.

Il est recommandé de tenir un registre pour suivre l’application régulière de ce programme et s’assurer qu’il est respecté. Pour vous aider à créer votre programme de nettoyage et d’assainissement, vous pouvez suivre les étapes du programme de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA).

Le nettoyage est une étape préalable indispensable. Il doit être effectué avant l’assainissement et comprend trois phases :

• le prélavage, qui permet d’enlever la majorité des résidus alimentaires;
• le lavage, qui consiste à utiliser un détergent pour déloger les saletés et réduire le nombre de microorganismes;
• le rinçage, qui sert à éliminer les résidus de détergent pour ne pas interférer avec l’assainissement.

Choix du détergent

Il existe plusieurs types de détergents. Le choix du produit doit être fait selon les particules d’aliments à retirer et la nature de l’équipement à nettoyer. Par exemple, les détergents alcalins éliminent les dépôts d’aliments collés ou trop cuits, tandis que les détergents acides permettent de retirer les dépôts calcaires.

De plus, le produit choisi doit être compatible avec les surfaces à nettoyer pour ne pas les abîmer et avec les autres produits chimiques utilisés, comme l’assainisseur. Il doit également être efficace pour dissoudre les souillures et approuvé pour un usage alimentaire. Pour de plus amples renseignements, consultez les lignes directrices de l’ACIA, qui contiennent une liste de référence des produits acceptés.

Demandez conseil à votre fournisseur de produits de nettoyage et d’assainissement pour vous assurer de choisir les produits les mieux adaptés à vos besoins.

L’assainissement vise à éliminer les microorganismes sur les surfaces et les équipements pour assurer la salubrité des aliments.

Dans le cas d’un produit combinant détergent et assainisseur, deux applications distinctes sont nécessaires, l’une pour le nettoyage et l’autre pour l’assainissement. Les concentrations indiquées par le fabricant doivent également être respectées.

L’assainissement peut se faire par voie thermique ou chimique.

Pour un assainissement thermique, il faut utiliser de l’eau chaude à une température d’au moins 77 °C pendant 30 secondes ou de 82 °C. Cette technique est efficace seulement si la température et le temps de contact recommandés sont respectés.

Pour un assainissement chimique, l’utilisation d’un produit chimique approuvé pour un usage alimentaire est nécessaire. L’efficacité de ce procédé dépend du respect des instructions du fabricant concernant la concentration, le mode d’utilisation, la température de l’eau de dilution, si nécessaire, le temps de contact et le rinçage, le cas échéant. Il est important de respecter ces directives pour éviter la présence de résidus chimiques sur les surfaces.

Il existe différents types d’assainisseurs chimiques, notamment à base de chlore, d’iode ou d’ammonium quaternaire, chacun ayant ses spécificités. Consultez votre fournisseur pour choisir le produit le plus approprié à vos besoins.

De plus, il est recommandé de changer régulièrement de produit chimique pour maintenir l’efficacité de l’assainissement et prévenir le développement de résistances chez les microorganismes.

Le nettoyage et l’assainissement des équipements peuvent se faire de manière manuelle ou automatique, selon les ressources disponibles et les spécificités des installations.

Dans le cas d’une procédure manuelle, l’utilisation d’un évier à trois compartiments peut faciliter les activités en permettant de séparer les étapes de lavage, de rinçage et d’assainissement.

Lorsqu’un instrument est trop volumineux pour l’évier, vous pouvez le nettoyer et l’assainir à l’endroit où il se trouve. Suivez la procédure décrite sur l’étiquette du produit nettoyant ou assainissant ainsi que les directives du fabricant de l’appareil.

Dans le cas d’une procédure automatique, le lave-vaisselle doit être utilisé et entretenu conformément aux directives du fabricant. Pour faciliter la consultation de ces directives, il est conseillé de les afficher à proximité de l’appareil.

Le nettoyage et l’assainissement doivent être effectués à des moments précis pour prévenir les risques de contamination. La fréquence dépend de la nature des aliments manipulés et des surfaces utilisées. Les aliments potentiellement dangereux nécessitent une vigilance accrue.

Respectez les principales fréquences recommandées suivantes selon les différentes situations possibles ou les appareils à nettoyer.

Après chaque utilisation :

• Chaque fois que vous coupez ou manipulez différentes viandes crues sur une même surface de travail (ex. : entre la coupe de poulet et la coupe de bœuf).
• Chaque fois que vous préparez différents aliments sur une même surface de travail (ex. : entre la coupe de légumes non lavés et la préparation d’un sandwich ou de n’importe quel autre aliment prêt-à-manger).
• Avant de réapprovisionner un récipient vide qui contenait des aliments potentiellement dangereux.
• Chaque fois qu’une contamination peut se produire (ex. : ustensile tombé sur le plancher, boîte livrée et déposée directement sur le comptoir).

Toutes les 4 heures :

• Lorsque des aliments potentiellement dangereux sont manipulés à la température ambiante.

Après chaque quart de travail (toutes les 8 heures environ) :

• Lorsque des aliments potentiellement dangereux sont manipulés dans un local dont la température se situe entre 4 °C et 10 °C.

Toutes les 24 heures :

• Lorsque des aliments potentiellement dangereux sont manipulés dans un local dont la température est de moins de 4 °C.
• Pour les surfaces qui entrent en contact avec des aliments potentiellement dangereux offerts en libre-service et maintenus à une température inférieure à 4 °C ou supérieure à 60 °C.
• Pour les surfaces des équipements de cuisson des aliments.

Selon la fréquence recommandée par le fabricant :

• Pour les réservoirs et les composants internes des machines à glace, les becs serveurs et les tubes des distributrices de boissons, les moulins à café, les appareils de vente d’eau en vrac, les thermomètres, les contenants de libre-service avant leur réapprovisionnement, etc.

Dans certaines situations telles qu’une contamination environnementale (ex. : refoulement d’égout ou feu) ou une éclosion d’intoxications alimentaires, il est nécessaire d’adopter des méthodes d’assainissement plus rigoureuses. Si une telle situation se produit dans votre établissement, vous pouvez joindre le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation pour obtenir des conseils personnalisés.

En cas de problématique spécifiquement liée à la bactérie Listeria monocytogenes (ex. : éclosion d’intoxications alimentaires ou contamination des surfaces de travail), suivez les conseils de la page Recommandations de nettoyage et d’assainissement spécifiques à Listeria monocytogenes.

Les détergents, les assainisseurs et autres produits de nettoyage sont des matières dangereuses qui peuvent causer des accidents, comme des brûlures ou des intoxications. Il est important de respecter les règles de sécurité suivantes :

• Suivez les instructions indiquées sur l’étiquette du produit.
• Ne mélangez jamais des produits chimiques.
• Conservez les produits de nettoyage et d’assainissement dans des contenants étanches, clairement identifiés et loin des aliments.
• Entreposez les produits chimiques et les accessoires de nettoyage (ex. : vadrouilles, seaux) de manière qu’ils ne contaminent pas les aliments.
• Effectuez les opérations de nettoyage en dehors des heures de préparation des aliments ou en vous assurant qu’aucun aliment ne se trouve à proximité.

Services offerts par les fournisseurs

Certains fournisseurs de produits de nettoyage et d’assainissement offrent de la formation sur l’utilisation sécuritaire de leurs produits. Informez-vous auprès de votre représentant pour en bénéficier.

Certains fournisseurs proposent également des affiches détaillant les étapes d’utilisation de leurs produits ainsi que des contenants réutilisables et gradués indiquant les dosages nécessaires pour obtenir les bonnes concentrations de solutions.