À propos des aliments pouvant être dangereux (APD et ANPD)

Certains aliments permettent la croissance de microorganismes qui peuvent rendre malade. Ces aliments sont qualifiés de « potentiellement dangereux » (APD).

D’autres aliments ne permettent pas la croissance de ces microorganismes. Ils sont qualifiés de « non potentiellement dangereux » (ANPD), mais peuvent tout de même représenter un risque pour la santé. Cette catégorie regroupe notamment certains produits qui sont conservés au garde-manger, mais qui, une fois ouverts, deviennent des APD. Ils doivent alors être gardés au réfrigérateur.

Ces deux catégories d’aliments peuvent être contaminés par des bactéries, des parasites, des virus ou des contaminants chimiques ou physiques. Contrairement aux bactéries, les parasites et les virus peuvent survivre dans les aliments, qu’ils soient potentiellement dangereux ou non, mais ils ne peuvent s’y multiplier.

Les APD sont des aliments qui permettent la croissance de bactéries nocives et, pour certains d’entre eux, la formation de toxines. Ces aliments requièrent un contrôle de leur température et, dans certains cas, de leur durée de conservation.

Gestion des aliments potentiellement dangereux

Pour éviter la prolifération des bactéries nocives, les APD doivent être maintenus à une température interne inférieure ou égale à 4 °C ou à une température interne égale ou supérieure à 60 °C.

Outre la température, la gestion par le temps des aliments potentiellement dangereux (PDF 199 Ko) peut aussi être une méthode sécuritaire, lorsqu’elle est accompagnée d’un encadrement rigoureux.

Pour instaurer une gestion par le temps dans un établissement, le formulaire de gestion par le temps (PDF 1,08 Mo) dûment rempli doit être acheminé à l’​adresse suivante : smsaia@mapaq.gouv.qc.ca. Consultez aussi le document Exemple de procédure détaillée (PDF 59 Ko) pour la section 2 du formulaire.​

Les ANPD sont des aliments qui ne permettent pas la croissance de bactéries nocives ni la production de toxines.

Un ANPD peut quand même représenter un risque pour la santé, car des bactéries nocives peuvent y survivre, même si elles ne peuvent pas s’y développer. L’ANPD est alors un vecteur de contamination.

Tant les APD que les ANPD peuvent être altérés par l’action de microorganismes non dangereux pour la santé (ex. : levures ou bactéries lactiques) qui dégradent leur goût, leur texture, leur apparence et leur odeur. Parfois, ce processus d’altération modifie les caractéristiques des aliments jusqu’à les rendre impropres à la consommation humaine.

Particularités des aliments à plusieurs ingrédients

Lorsqu’un aliment est constitué de plusieurs ingrédients, chaque ingrédient doit être un ANPD pour que l’aliment complet soit considéré lui aussi comme un ANPD. Par exemple, un mélange de noix et de fruits séchés est considéré comme tel.

La commercialisation à l’état réfrigéré de certains ANPD, même si elle n’est pas obligatoire, peut être privilégiée pour des raisons de qualité. Elle permet notamment d’augmenter la durée de conservation des aliments ou d’en maintenir intacts le goût, l’odeur et la texture. C’est le cas, par exemple, des herbes fraîches, de certains fromages et des yogourts. La réfrigération peut également être employée pour des raisons de salubrité, par exemple pour prévenir la production d’ histamine ^{Lire le contenu de la note numéro 1} dans certains poissons, comme les anchois salés.

Les ANPD peuvent aussi devenir des APD à la suite de diverses manipulations. Celles-ci incluent d’ouvrir une boîte de conserve, de couper un melon entier, de cuire des légumes frais ou d’ajouter un liquide à une denrée sèche.

Les facteurs qui influencent la croissance de bactéries dans les aliments sont multiples :

• la température de conservation;
• la structure (ex. : coquille des noix);
• la présence d’oxygène (emballage sous vide ou non);
• la présence d’agents de conservation;
• la présence d’une flore microbienne compétitrice (ex. : aliments fermentés);
• l’activité de l’eau (a_w), c’est-à-dire la quantité d’eau libre contenue dans l’aliment. On peut réduire l’a_w d’un aliment par l’évaporation, donc en le séchant ou en le déshydratant, par l’ajout de sucre ou de sel et par la congélation;
• le pH de l’aliment, c’est-à-dire son niveau d’acidité ou d’alcalinité. Le pH affecte la capacité des bactéries à se multiplier et à survivre dans les aliments.

Certains aliments sont plus susceptibles de favoriser la croissance de bactéries nuisibles s’ils ne sont pas manipulés, préparés ou emballés de façon adéquate. Ces aliments requièrent une attention particulière afin d’assurer leur innocuité :

Pour déterminer si un aliment peut être conservé de façon sécuritaire à la température ambiante, consultez les documents suivants :

• Liste des aliments en fonction de leurs caractéristiques (APD et ANPD) (PDF 322 Ko)
• Les principaux groupes d’aliments, leur valeur d’a_w et les microorganismes susceptibles de s’y multiplier (PDF 30 Ko)
• pH approximatif de divers produits alimentaires (PDF 39 Ko)

En cas de doute, faites analyser des échantillons de vos aliments en laboratoire. Il est à noter que les valeurs approximatives d’a_w et de pH présentées dans ces documents sont à titre indicatif et ne remplacent pas les analyses de laboratoire.

La croissance des bactéries est généralement limitée par le pH ou l’a_w d’un aliment ou par la combinaison de ces deux facteurs.

Si vous devez faire analyser un aliment pour déterminer s’il s’agit d’un APD ou d’un ANPD, les valeurs critiques de pH et d’a_w présentées dans les tableaux qui suivent vous serviront de référence.

Le choix du ou des paramètres à analyser dépend de la nature de l’aliment. Par exemple, pour un aliment dont le procédé de fabrication inclut une étape de séchage, comme une charcuterie cuite et séchée de type « jerky », c’est l’a_w qu’il faudra analyser, tandis que pour un produit qui contient des ingrédients acides, comme certains fruits ou du vinaigre, ce sera plutôt le pH.

Certains procédés de fabrication combinent un traitement thermique et une méthode de conditionnement permettant de protéger l'aliment d’une contamination subséquente (ex. : pasteurisation effectuée après le conditionnement). Les cellules végétatives ^{Lire le contenu de la note numéro 2} des bactéries sont ainsi éliminées et elles ne peuvent pas être réintroduites par la suite.

La barrière du pH ou de l’a_w permet alors de contrôler les spores ^{Lire le contenu de la note numéro 3} des bactéries qui sont plus résistantes que les cellules végétatives et qui peuvent survivre à la cuisson ou à la pasteurisation. Toutefois, si les analyses démontrent que le pH et l’a_w ne font pas office de barrière, l’aliment doit être considéré comme un APD. Dans ce cas, vous devez le réfrigérer.

Contrôle des bactéries avec un traitement thermique et aliment protégé de la contamination

Lorsqu’un seul paramètre de l’aliment est connu, les valeurs critiques sont ≤ 4,6 (pH) ou ≤ 0,92 (a_w). Autrement, fiez-vous au tableau suivant pour déterminer si l’aliment est un ANPD.

Déterminer si un aliment est un ANPD

	pH ≤ 4,6	pH de 4,7 à 5,6	pH > 5,6
aw ≤ 0,92	ANPD	ANPD	ANPD
aw de 0,93 à 0,95	ANPD	ANPD	Vérification requise*
aw > 0,95	ANPD	Vérification requise*	Vérification requise*

Adapté du Food Code 2022, U.S. Food and Drug Administration

* Une caractérisation additionnelle est requise pour déterminer si l’aliment est un ANPD ou non. Communiquez avec le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation pour obtenir plus de renseignements.  

Contrôle des bactéries sans traitement thermique ou aliment non protégé de la contamination

Lorsqu’un aliment ne subit pas de traitement thermique ou qu’il en subit un, mais sans être ensuite protégé de la contamination, les cellules végétatives des bactéries, tout comme les spores, ne sont pas contrôlées. La barrière du pH ou de l’a_w permet alors de contrôler leur croissance dans l’aliment, sauf si les analyses démontrent le contraire. Dans ce cas, l’aliment doit être considéré comme un APD et réfrigéré.

Lorsqu’un seul paramètre de l’aliment est connu, les valeurs critiques sont < 4,2 (pH) ou < 0,88 (a_w). Autrement, fiez-vous au tableau suivant pour déterminer si l’aliment est un ANPD.

Déterminer si un aliment est un ANPD

	pH < 4,2	pH de 4,2 à 4,6	pH de 4,7 à 5,0	pH > 5,0
aw < 0,88	ANPD	ANPD	ANPD	ANPD
aw de 0,88 à 0,90	ANPD	ANPD	ANPD	Vérification requise*
aw de 0,91 à 0,92	ANPD	ANPD	Vérification requise*	Vérification requise*
aw > 0,92	ANPD	Vérification requise*	Vérification requise*	Vérification requise*

Adapté du Food Code 2022, U.S. Food and Drug Administration

* Une caractérisation additionnelle est requise pour déterminer si l’aliment est un ANPD ou non. Communiquez avec le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation pour obtenir plus de renseignements.  

Les fabricants sont responsables de démontrer que les aliments entreposés à la température ambiante sont des ANPD. Certains aliments sont reconnus comme faisant partie de cette famille (céréales, pâtes, conserves commerciales, etc.). Si vous fabriquez un aliment ou un mets qui n’est pas reconnu comme étant un ANPD, vous devez le garder réfrigéré ou, si vous souhaitez le conserver à la température ambiante, prouver par des analyses de laboratoire qu’il est sécuritaire de le faire.

En l’absence d’analyses qui démontrent que l’aliment ne permet pas la croissance de bactéries nocives pour la santé, ce dernier est considéré comme un APD et doit être conservé au réfrigérateur. En cas de doute, le produit pourrait être saisi et une évaluation des risques pourrait être demandée. Cette dernière pourrait mener à un rappel alimentaire et même à l’élimination du produit.