Risques associés à la consommation de poisson et exigences

La consommation de poissons crus ou partiellement cuits présente un risque pour la santé. Les poissons sont parfois porteurs de parasites, de bactéries, de virus ou de toxines qui peuvent causer des infections chez l’humain.

Les poissons qui n’atteignent pas une température interne minimale de 70 °C lors de la cuisson sont considérés comme crus ou partiellement cuits. Cela s’applique aussi aux techniques de fumage.

Vous devez respecter les exigences présentées dans cette page afin d’assurer la salubrité des poissons.

Les poissons consommés crus ou partiellement cuits doivent faire l’objet d’une congélation respectant les couples temps-température suivants pour assurer la destruction des parasites :

• soit une congélation à -20 °C pendant au moins 7 jours,
• soit une congélation à -35 °C pendant au moins 15 heures.

Registres et pièces justificatives

L’exploitant doit être en mesure de fournir la preuve qu’un poisson destiné à être consommé cru ou partiellement cuit a fait l’objet d’un traitement de congélation conforme aux recommandations établies.

Pour ce faire, deux options s’offrent à vous :

• Fournir un certificat de garantie de votre fournisseur si le poisson est reçu à l’état congelé;
• Fournir un registre indiquant, d’une part, le traitement de congélation appliqué pour chacun des lots de poissons, si ceux-ci sont reçus à l’état frais, et, d’autre part, que vous procédez à la congélation dans votre établissement.

Si le poisson fait partie des espèces exemptées de la congélation, vous devez fournir un registre de matières premières comportant le nom exact des espèces en question. Les factures peuvent aussi servir de pièces justificatives.

Certaines espèces de thon de même que les poissons d’élevage ne sont pas soumis à l’exigence de congélation puisqu’ils sont reconnus comme étant exempts de parasites.

Espèces de thon sans parasites

Poissons d’élevage en milieu artificiel ou naturel

L’élevage de poissons en milieu artificiel ou naturel est défini en tant que « production effectuée dans des conditions environnementales strictement contrôlées ». Ces poissons sont également exempts de parasites.

La bactérie Clostridium botulinum est répandue dans les milieux aquatiques. C’est pourquoi elle peut se trouver dans les poissons et les fruits de mer. Cette bactérie se développe uniquement en l’absence d’oxygène, par exemple dans un emballage sous vide. Elle peut proliférer et produire une toxine qui est à l’origine du botulisme.

Par exemple, si du gravlax est conservé au réfrigérateur et que l’activité de l’eau (a_w) du poisson lui est favorable, la bactérie peut s’y développer sans que le gravlax ne montre de signe de détérioration. Pour en savoir plus à ce sujet, consultez la page Préparation sécuritaire du gravlax.

Cette bactérie est également susceptible de se développer dans le poisson fumé même si celui-ci est conservé au réfrigérateur et qu’il ne montre aucun signe de détérioration. Pour cette raison, le poisson fumé est souvent vendu congelé. La mention « Garder congelé jusqu’à utilisation » doit alors être inscrite sur l’emballage.

Lorsque le poisson fumé est vendu réfrigéré, d’autres exigences s’appliquent. Pour en savoir plus à ce sujet, consultez la page Préparation sécuritaire du poisson fumé.