Préparation sécuritaire du gravlax

Le gravlax est généralement fait de poisson cru mariné ou saumuré à sec. Cet aliment est considéré comme cru.

La consommation de gravlax peut présenter un risque pour la santé puisque les poissons peuvent être porteurs de bactéries et de parasites à l’origine d’intoxications alimentaires. De plus, l’absence d’oxygène dans les emballages, par exemple dans un emballage sous vide, contribue à la croissance de la bactérie à l’origine du botulisme (Clostridium botulinum), une maladie grave et potentiellement mortelle.

Des précautions doivent donc être prises quant au procédé de fabrication, au type d’emballage et à la durée de conservation du gravlax.

Le gravlax peut être conservé un maximum de 14 jours au réfrigérateur si un emballage perméable à l’oxygène est utilisé. Ce type d’emballage limite la croissance de la bactérie à l’origine du botulisme en assurant un échange adéquat d’oxygène avec l’extérieur.

Vous devez avoir en votre possession la fiche technique du fournisseur de la pellicule d’emballage qui atteste que sa perméabilité à l’oxygène est supérieure ou égale à 2 000 cm³/m²/24 h, à 24 °C et à une pression de 1 atm.

Voici quelques exemples d’emballages adéquats :

• un emballage entièrement fait de pellicule perméable (fiche technique requise);
• un carton ou une barquette en plastique ou en mousse de polystyrène recouverts d’une seule couche de pellicule perméable (fiche technique requise);
• une barquette à coque en plastique munie d’un couvercle amovible ou d’un couvercle à charnière.

Si la perméabilité d’un emballage est inconnue, il doit être considéré comme non perméable.

De plus, pour tout gravlax emballé dans une pellicule perméable à l’oxygène, vous devez :

• Conserver le produit à une température inférieure ou égale à 4 °C;
• Vous abstenir d’empiler les emballages les uns sur les autres;
• Apposer une étiquette recouvrant au plus 25 % de la surface visible du produit, de manière à assurer un échange adéquat d’oxygène avec l’extérieur;
• Inscrire une date limite de conservation qui correspond à une durée maximale de 14 jours suivant l’emballage initial du gravlax;
• Inscrire la mention « Garder réfrigéré » sur l’emballage.

Le gravlax peut être conservé un maximum de 7 jours au réfrigérateur si un emballage non perméable à l’oxygène est utilisé.

Pour tout gravlax emballé dans une pellicule non perméable à l’oxygène, vous devez :

• Conserver le produit à une température inférieure ou égale à 4 °C;
• Inscrire une date limite de conservation qui correspond à une durée maximale de 7 jours suivant l’emballage initial du gravlax;
• Inscrire la mention « Garder réfrigéré » sur l’emballage.

Avec une pellicule non perméable telle que celle employée pour un emballage sous vide, vous pouvez également choisir de conserver le gravlax au congélateur. Dans ce cas, aucune limite de temps n’est établie pour en assurer la salubrité.

De plus, vous devez :

• Conserver le produit à l’état congelé en tout temps;
• Inscrire la mention « Garder congelé jusqu’à utilisation » sur l’emballage;
• Si vous devez décongeler du gravlax, ouvrir l’emballage pour permettre un échange adéquat d’oxygène avec l’extérieur.

Lorsque l’activité de l’eau (a_w) est contrôlée, la durée de conservation du gravlax au réfrigérateur peut être supérieure à 14 jours, peu importe le type d’emballage utilisé. Une a_w inférieure à 0,97 bloque la croissance de la bactérie à l’origine du botulisme. Deux options sont possibles. Dans tous les cas, l’analyse de l’a_w doit être effectuée dans la partie la plus épaisse du poisson.

D’abord, vous pouvez analyser trois morceaux de chaque lot de gravlax vous-même en utilisant un appareil servant à la mesure de l’a_w. L’analyse doit démontrer que l’a_w est inférieure à 0,97 dans toutes les parties du poisson. Vous devez consigner les résultats. 

Vous pouvez aussi opter pour un procédé de fabrication validé. Dans ce cas, vous devez faire analyser trois morceaux de gravlax provenant de trois lots différents par un laboratoire afin de démontrer que l’a_w est inférieure à 0,97. La grosseur des morceaux devra être standardisée pour que l’analyse demeure valide, mais vous n’aurez plus à faire cette vérification pour les prochains lots.

Avec un procédé de fabrication validé, vous devez consigner les résultats, standardiser la recette et la suivre à la lettre pour les lots subséquents.

De plus, si vous choisissez de contrôler l’a_w dans le gravlax, vous devez : 

• Conserver le produit à une température inférieure ou égale à 4 °C;
• Inscrire la mention « Garder réfrigéré » sur l’emballage;
• Déterminer la durée de conservation appropriée;
• Emballer le produit dès la fin du procédé de fabrication pour éviter qu’il s’humidifie de nouveau.