Comprendre et déterminer la durée de conservation des aliments

La durée de conservation correspond à la période pendant laquelle un aliment reste bon à consommer en considérant qu’il est entreposé de manière adéquate. S’il s’agit d’un produit emballé, la durée s’applique avant l’ouverture du contenant ou de l’emballage.

La durée de conservation d’un aliment dépend d’une évaluation de divers facteurs relatifs à :

• sa qualité (odeur, goût, texture, valeur nutritionnelle);
• son innocuité, c’est-à-dire l’absence de danger pour la santé des consommateurs.

Les exploitants d’établissements alimentaires doivent déterminer la durée de conservation de leurs produits préemballés. Cela permet d’éviter les intoxications alimentaires et de réduire le gaspillage.

Cette page présente des informations sommaires. Nous vous recommandons de consulter en complément la page Datation et directives d'entreposage sur les étiquettes des aliments de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) pour connaître l’ensemble des règles qui s’appliquent et les aliments qui bénéficient d’une exemption.

Vous devez connaître la durée de conservation de vos produits préemballés.

Si elle est de 90 jours ou moins, vous devez obligatoirement indiquer la date limite de conservation (« meilleur avant ») pour en informer les consommateurs. Si la durée de conservation dépasse 90 jours, vous êtes libre de l’indiquer ou non.

Informations requises selon le lieu d’emballage

Lorsque l’aliment est emballé sur les lieux de vente au détail, deux options s’offrent à vous quant aux informations qui doivent se trouver sur son étiquette :

Option 1
Avec cette option, la date d’emballage (« empaqueté le ») doit être indiquée sur l’étiquette. Ensuite, vous avez le choix d’ajouter la durée de conservation sur l’étiquette ou de l’indiquer sur une affiche apposée près de l’aliment.

Option 2
Il faut indiquer sur l’étiquette la date limite de conservation et les directives d’entreposage si elles diffèrent des conditions ambiantes normales.

Si un préposé emballe des aliments mis en vente sans emballage, à la demande du consommateur, il n’est pas nécessaire d’indiquer la durée de conservation. Ces produits ne sont pas considérés comme étant préemballés. C'est le cas, par exemple, du jambon tranché et emballé à la demande d’un client.

Lorsque l’aliment est emballé ailleurs que sur les lieux de vente au détail, il doit porter les renseignements suivants sur son étiquette :

• la date limite de conservation;
• les directives d’entreposage si elles diffèrent des conditions ambiantes normales.

La manière d’établir la date « meilleur avant » de vos produits varient selon l’aliment et les manipulations qu’il a subies. De plus, les activités d’emballage ou de remballage doivent être effectuées dans un environnement hygiénique pour prévenir la contamination croisée et ne pas affecter la durée de conservation.

Pour les produits transformés ou emballés sur place, la date limite dépend entre autres du procédé ou du type d’emballage utilisé (par exemple : cuisson, séchage, emballage sous vide).

Pour les produits fabriqués à partir de plusieurs aliments, tel un sandwich, vous devez utiliser la date limite la plus rapprochée parmi tous les ingrédients utilisés.

Pour les produits que vous remballez à partir d’un contenant original, la date « meilleur avant » du contenant d’origine s’applique, à moins qu’un procédé tel que la cuisson ou la pasteurisation soit utilisé pour prolonger la durée de conservation. Notez également qu’une manipulation, comme le tranchage d’un jambon, réduit sa durée de conservation.

Une étude pour déterminer la durée de conservation doit tenir compte à la fois de la qualité et de l’innocuité du produit. Sans étude, la durée devrait être d'au maximum 7 jours.

La page Études sur la durée de conservation de l'ACIA présente une méthode en sept étapes pour procéder à une étude sur la durée de conservation. Il peut être judicieux de faire appel à un consultant pour vous guider dans cette tâche.

Aucune disposition légale ne vous oblige à jeter un aliment dont la date limite de conservation (« meilleur avant ») est dépassée, à la condition qu’il ne soit pas altéré et que cela ne le rende pas dangereux pour la santé. En tant qu’exploitant d’un établissement alimentaire, vous avez la responsabilité de vendre ou de donner des produits sécuritaires.

Les sections ci-dessous précisent les types d’aliments qui posent un risque pour la santé après leur date limite et ceux qui demeurent sains.

Aliments pouvant être consommés après la date limite

La qualité (odeur, goût, texture, valeur nutritionnelle) des aliments non périssables et des aliments périssables à risque faible peut diminuer après la date limite de conservation, mais ils demeurent sains. Par exemple, les denrées sèches, les boîtes de conserve, les condiments, les yogourts, les fromages fermes et les vinaigrettes font partie de ces deux groupes.

Si vous choisissez de vendre des produits dont la date limite de conservation est dépassée, il est suggéré de les placer dans un étalage distinct ou d’y apposer une étiquette pour que les consommateurs puissent les repérer facilement.

Aliments qui doivent être jetés après la date limite

Les aliments périssables doivent être jetés lorsqu’ils dépassent leur date limite de conservation. Après cette date, des bactéries dangereuses pour la santé peuvent s’y développer. Ils deviennent impropres à la consommation, même sans aucun signe de détérioration. Les aliments périssables sont, par exemple :

• les viandes fraîches;
• les poissons frais et les fruits de mer;
• les charcuteries;
• les sauces réfrigérées;
• les fromages à pâte molle;
• les salades de pâtes;
• le houmous;
• les pousses et les graines germées.

Dans certains cas où ces aliments sont crus, telle la viande, il est toutefois possible de les cuire pour prolonger leur durée de vie de quelques jours au réfrigérateur.

Les produits réfrigérés suivants doivent aussi être jetés une fois leur date limite dépassée :

• les poissons fumés;
• les produits végétaux frais dans l’huile (ail, champignons, fines herbes, piments forts, pestos maison peu acides).

Certains aliments ont une date limite d’utilisation et doivent être jetés une fois cette date dépassée. Il s’agit d’aliments qui répondent à des besoins nutritionnels précis, par exemple, des préparations pour nourrissons et des substituts de repas liquides ou en poudre. Leur valeur nutritive diminue après la date limite, ce qui représente un risque pour la santé des consommateurs.