Préparation sécuritaire du poisson fumé

Le poisson fumé est généralement saumuré et fumé à froid, à chaud ou par l’ajout de fumée liquide. Consommer du poisson fumé peut représenter un risque pour la santé même s’il est conservé au réfrigérateur et qu’il ne montre aucun signe de détérioration.

Les poissons peuvent être vecteurs de bactéries et de parasites susceptibles de causer des intoxications alimentaires. Pour cette raison, il est nécessaire de prendre des précautions lors de la préparation de poisson fumé.

Si le poisson fumé est vendu réfrigéré, des mesures de prévention obligatoires doivent être prises quant au type d’emballage et à la durée de conservation du produit. Ces mesures sont nécessaires pour tous les types de fumage (à froid, à chaud et par ajout de fumée liquide).

La bactérie causant le botulisme (Clostridium botulinum) peut se développer dans le saumon fumé lorsque le contenant ne laisse pas passer d’oxygène, comme un emballage sous vide. L’utilisation d’un emballage perméable à l’oxygène contribue à prévenir la croissance de la bactérie Clostridium botulinum dans le poisson fumé vendu réfrigéré. Ce type d’emballage assure une circulation d’oxygène adéquate entre le poisson et le milieu environnant.

Vous devez avoir en votre possession la fiche technique du fournisseur de la pellicule d’emballage qui atteste que sa perméabilité à l’oxygène est supérieure ou égale à 2 000 cm³/m²/24 h, à 24 °C et à une pression de 1 atm.

Voici quelques exemples d’emballages réglementaires :

• un emballage entièrement fait de pellicule perméable (fiche technique requise);
• un carton ou une barquette de plastique ou de mousse de polystyrène recouverts d’une seule couche de pellicule perméable (fiche technique requise);
• une barquette à coque en plastique munie d’un couvercle amovible ou d’un couvercle à charnière.

Si la perméabilité d’un emballage est inconnue, il doit être considéré comme non perméable.

De plus, si vous n’utilisez pas de pellicule perméable, le poisson fumé devra obligatoirement être vendu congelé.

Poisson fumé vendu congelé

L’exploitant qui emballe du poisson fumé congelé doit :

• Inscrire la mention « Garder congelé jusqu’à utilisation » sur l’emballage;
• Ouvrir l’emballage au moment de la décongélation pour permettre un échange d’oxygène adéquat.

Poisson fumé vendu réfrigéré

L’exploitant qui emballe du poisson fumé réfrigéré doit :

• Utiliser une pellicule d’emballage perméable à l’oxygène;
• Posséder la fiche technique de la pellicule d’emballage qui en atteste la perméabilité;
• Veiller à ne pas empiler les emballages directement les uns sur les autres;
• Apposer une étiquette recouvrant au plus 25 % de la surface visible du produit, de manière à assurer un échange adéquat d’oxygène avec l’extérieur;
• Conserver les produits à une température inférieure ou égale à 4 °C;
• Inscrire une date limite de conservation (« meilleur avant ») qui correspond à une durée de conservation maximale de 14 jours. Au moment du remballage d’un produit réfrigéré, il ne faut jamais dépasser la date limite de conservation inscrite sur le produit original;
• Inscrire la mention « Garder réfrigéré » sur l’emballage.

Certains produits de poisson fumé ne sont pas visés par les exigences relatives au mode de conservation. C’est le cas de ceux qui ont une teneur en sel d’au moins 9 % ou qui ont subi, après l’emballage, un traitement thermique suffisant pour détruire la bactérie responsable du botulisme. Pour en savoir plus sur ces exclusions, consultez les lignes directrices de Santé Canada.