Cuisson sécuritaire des aliments destinés à la vente

Plusieurs aliments, dont la viande, les poissons et les fruits de mer, contiennent des microorganismes qui peuvent rendre malade. Ces derniers sont détruits par la chaleur. C’est pourquoi vous devez vous assurer de cuire suffisamment les aliments et éviter d’interrompre leur cuisson.

Pour atteindre la température interne de cuisson sécuritaire recommandée dans le tableau des cuissons, l’usage d’un thermomètre fiable et calibré est nécessaire. Les températures de cuisson sécuritaires sont établies selon les recommandations de Santé Canada.

La viande requiert une cuisson précise en vue d’éliminer les microorganismes nocifs pour la santé. Plusieurs méthodes de cuisson sont possibles pour atteindre une température interne qui est sécuritaire.

Cuisson au four

Pour vous assurer d’atteindre une température de cuisson interne adéquate, vous devez utiliser un thermomètre à chaque cuisson. Insérez-le jusqu’au centre de chaque pièce de viande en évitant de toucher une couche de gras ou un os.

Pour éviter d’avoir à vérifier la température à chaque cuisson, vous pouvez opter pour un procédé de cuisson préétabli. Pour ce faire, vous devez déterminer comment atteindre la température interne sécuritaire pour chaque type et coupe de viande en consignant dans un document :

• le type d’appareil de cuisson utilisé;
• la durée de la cuisson;
• la température de cuisson;
• le poids et l’épaisseur de la pièce de viande;
• les indicateurs visuels (jus clairs, fermeté, etc.).

Des vérifications ponctuelles à l’aide d’un thermomètre doivent tout de même être effectuées pour confirmer la fiabilité du procédé.

Si vous optez pour une température plus basse que celles précisées dans le tableau des cuissons, fiez-vous aux tableaux d’équivalence (PDF 180 Ko) ou aux barèmes reconnus pour la cuisson lente sous vide. Sinon, vous devez être en mesure de démontrer que vous utilisez des pièces de viande intactes (non attendries, ni piquées, ni reconstituées) et que votre procédé de cuisson est considéré comme sécuritaire pour le type de viande préparée.

Semi-cuisson de la viande : une méthode non recommandée

La semi-cuisson correspond à un premier traitement thermique qui ne permet pas à un aliment d’atteindre une température interne sécuritaire, par exemple en faisant cuire des poitrines de poulet jusqu’à 55 °C le matin et en terminant leur cuisson à midi seulement, pour atteindre une température sécuritaire de 74 °C.

Cette méthode de cuisson n’est pas recommandée puisqu’elle exige un contrôle rigoureux. Si vous souhaitez néanmoins l’utiliser, vous devez prendre plusieurs précautions pour éviter de maintenir l’aliment dans la zone de danger :

• Limiter la durée du premier traitement thermique (semi-cuisson) à un maximum d’une heure;
• Protéger les aliments semi-cuits en utilisant, par exemple, une pellicule plastique;
• Si les aliments semi-cuits sont conservés à la température ambiante avant de procéder à leur cuisson finale, limiter cette période à un maximum d’une heure;
• Si la cuisson finale doit être reportée au-delà d’une heure, refroidir sans délai les aliments semi-cuits pour qu’ils atteignent 4 °C en moins de 6 heures. Bien qu’il n’y ait pas de délai maximal à respecter si les aliments semi-cuits ont été refroidis adéquatement et conservés réfrigérés, il est suggéré de procéder à la cuisson finale au plus tard le lendemain;
• Instaurer un contrôle du temps fiable pour ne pas dépasser les délais prescrits, par exemple en utilisant une minuterie ou une étiquette indiquant la date et l’heure;
• Identifier les aliments semi-cuits en indiquant leur nom et la date pour éviter toute confusion avec des aliments similaires cuits;
• Entreposer les aliments semi-cuits séparément des aliments prêts-à-manger.

Cuisson des biftecks et des rôtis

Les biftecks et les rôtis non attendris peuvent être cuits conformément à la demande du consommateur, y compris une cuisson saignante, dans la mesure où les surfaces sont visiblement cuites.

Dans les établissements où les clients sont vulnérables (centres d’hébergement, écoles, garderies, etc.), la cuisson du bifteck ou du rôti doit atteindre une température interne sécuritaire selon le type de viande. Cette température doit être vérifiée avec un thermomètre. La même règle s’applique lorsqu’un client exige une cuisson « à point » ou « bien cuit ».

À noter que les fours utilisés pour la cuisson des rôtis doivent permettre de respecter les exigences de température suivantes :

Pour cuire des aliments au micro-ondes ou à la mijoteuse de façon sécuritaire, respectez les consignes suivantes :

• Au micro-ondes, couvrir et remuer les aliments à quelques reprises pour répartir la chaleur. Après la cuisson, attendre deux minutes pour favoriser la dispersion de la chaleur avant de mesurer la température interne, qui doit atteindre 74 °C;
• La mijoteuse sert à cuire des aliments et non à les réchauffer. Éviter d’y faire cuire des aliments congelés et utiliser plutôt de la viande fraîche ou décongelée. À l’aide d’un thermomètre, vérifier l’atteinte de la température interne sécuritaire en fonction du type d’aliment. Consultez la page Web Conserver ou jeter ses aliments après une panne de courant ou une inondation pour savoir quoi faire si la cuisson de vos aliments à la mijoteuse a été interrompue en raison d’une panne d’électricité.

La cuisson lente sous vide comporte des risques supplémentaires par rapport à la cuisson traditionnelle, car elle s’effectue généralement à une basse température et nécessite plusieurs heures. Pour effectuer ce type de cuisson de façon sécuritaire, consultez le carnet d’information sur la cuisson lente sous vide (PDF 519 Ko).