Les intoxications alimentaires sont généralement causées par une mauvaise manipulation des aliments, y compris les boissons, ou par un manquement aux règles de base en matière d’hygiène et de salubrité.
Les manipulateurs d’aliments ont un rôle important à jouer dans la prévention des intoxications alimentaires. Ils doivent suivre les règles en matière d’hygiène et de salubrité alimentaires et se conformer aux mesures de retrait ou de réaffectation recommandées en cas de blessure ou de maladie infectieuse.
Dans cette page :
Règles d’hygiène pour les manipulateurs d’aliments
Les manipulateurs d’aliments doivent suivre les règles d’hygiène suivantes afin de réduire les risques associés aux intoxications alimentaires:
Recouvrir toute blessure d’un pansement étanche. Pour une blessure à la main, au poignet ou à l’avant-bras, porter des gants à usage unique par-dessus le pansement en prenant soin de laver leurs mains avant et après leur utilisation.
Porter des vêtements de travail propres, une résille ou un bonnet recouvrant entièrement leurs cheveux et un cache-barbe, le cas échéant.
Ne porter aucun vernis à ongles ou bijou.
S’abstenir de manger ou de fumer dans les aires utilisées pour la préparation des aliments et le nettoyage des instruments de travail.
Protéger la nourriture des éternuements, de la toux, de la poussière, des insectes et des animaux.
Ne pas laisser les aliments périssables à la température ambiante, car les bactéries s’y développent très rapidement. La zone de danger se situe entre 4°C et 60°C.
En cas de maladie, consultez un médecin sans tarder et décrivez-lui la nature de votre travail. Selon le diagnostic, le médecin pourra vous recommander les mesures de retrait ou de réaffectation présentées plus loin dans cette page.
Mesures de retrait ou de réaffectation du personnel malade
Les membres du personnel d’un établissement alimentaire qui présentent des symptômes gastro-intestinaux ou certaines manifestations cutanées doivent faire l’objet de mesures temporaires de retrait ou de réaffectation. Ces mesures visent:
toute personne en contact avec des aliments qui effectue des actions telles que préparer, couper, cuire, emballer, entreposer, transporter ou servir des aliments;
toute personne en contact avec du matériel ou de l’équipement qui entre en contact avec des aliments, par exemple les personnes affectées au lavage de la vaisselle.
Un cuisinier ou un aide-cuisinier tout comme un plongeur, un serveur ou un barman peuvent donc être visés par les mesures de retrait ou de réaffectation. Ils peuvent, par exemple, être réaffectés:
au nettoyage de l’entrepôt ou des planchers;
à la livraison d’aliments emballés;
aux tâches administratives;
à l’inventaire du matériel.
Dans un contexte d’éclosion et selon la situation épidémiologique, des mesures particulières pourraient être nécessaires même pour le personnel ne présentant aucun symptôme.
Maladies gastro-intestinales
Une maladie gastro-intestinale nécessite une mesure de retrait ou de réaffectation des personnes malades. Un ou plusieurs symptômes tels que la diarrhée, des vomissements ou une jaunisse (ictère) peuvent être constatés. Dans certains cas, le porteur de la maladie est asymptomatique, c’est-à-dire qu’il ne présente aucun symptôme.
Certains cas de maladies gastro-intestinales justifient le déclenchement d’une enquête par les autorités gouvernementales, par exemple lorsqu’un client est victime d’une intoxication alimentaire ou qu’un autre employé souffre d’une maladie gastro-intestinale contagieuse. Dans certaines circonstances, des analyses de selles pourraient être demandées afin d’identifier des porteurs asymptomatiques au sein du personnel. Selon le type d’infection en cause, des mesures de retrait ou de réaffectation de ces derniers pourraient aussi être requises.
Lorsqu’aucun microorganisme n’a été identifié, le retrait ou la réaffectation doivent être maintenus jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes.
Jaunisse (ictère): La jaunisse se caractérise par une coloration jaune de la peau et des yeux. Elle est souvent associée à une infection du foie. La personne n’est plus contagieuse environ une semaine après le début de la jaunisse. À ce moment, le retour au travail peut être envisagé selon la nature des symptômes.
Salmonellose (sérotypes Typhi ou Paratyphi): Le retrait ou la réaffectation doivent être maintenus jusqu’à l’obtention de trois analyses de selles négatives consécutives et recueillies à 48 heures d’intervalle. Le premier échantillon de selles doit être recueilli au moins une semaine après la fin du traitement antibiotique.
Pour les microorganismes suivants :
salmonellose (sérotypes autres que Typhi et Paratyphi);
campylobactériose (Campylobacter) et yersiniose (Yersinia enterocolitica);
gastro-entérite virale (y compris le norovirus et le rotavirus);
cryptosporidiose (Cryptosporidium), cyclosporose (Cyclospora cayetanensis), giardiase (Giardia lamblia), amibiase (Entamoeba histolytica) et diarrhée à Clostridium difficile,
le retrait ou la réaffectation doivent être maintenus jusqu’à 48 heures après la disparition des symptômes, mais aucune analyse de selles à titre de contrôle n’est nécessaire.
Pour les microorganismes suivants :
shigellose (Shigella);
Escherichia coli producteur de shigatoxines;
choléra (Vibrio cholerae O1 et O139),
le retrait ou la réaffectation doivent être maintenus jusqu’à l’obtention de deux analyses de selles négatives consécutives, recueillies à 24 heures d’intervalle et un minimum de 24 heures après la disparition des symptômes. S’il y a prise d’antibiotiques, le premier échantillon de selles doit être recueilli au moins 48 heures après la fin du traitement.
Hépatite A : En présence de jaunisse (ictère), le retour au travail peut se faire une semaine après le début de la maladie. En l’absence de jaunisse, le retour au travail peut se faire uniquement deux semaines après le début de la maladie. Si nécessaire, une investigation ou une intervention peuvent avoir lieu auprès des autres manipulateurs d’aliments de l’établissement. Pour en savoir plus, consultez la fiche technique Pour la gestion des cas, des contacts et des éclosions – Hépatite A du ministère de la Santé et des Services sociaux.
Précision : Les virus de l’hépatite B et C ne sont pas transmissibles par les aliments.
Aucun dépistage systématique des manipulateurs d’aliments n’est nécessaire. Toutefois, dans un contexte d’éclosion et selon la situation épidémiologique, des directives particulières pourraient être formulées et des analyses de selles pourraient être demandées aux manipulateurs d’aliments afin de détecter un porteur asymptomatique au sein du personnel.
Manifestations cutanées
Pour que des manifestations cutanées nécessitent une mesure de retrait ou de réaffectation, la présence d’une plaie avec écoulement, d’un furoncle ou d’un abcès doit être constatée. Cela est vrai que le microorganisme responsable ait été identifié ou non.
Plaie infectée: Si la zone infectée se trouve sur les mains, les poignets ou les avant-bras, le retrait ou la réaffectation doivent être maintenus jusqu’à la guérison complète de la plaie. De même, si la zone infectée se trouve sur une partie du corps exposée qu’il est impossible de couvrir complètement par un pansement propre et étanche (ex.: paupière, visage, cuir chevelu, cou), le retrait ou la réaffectation doivent être maintenus jusqu’à la guérison complète de la plaie.
Plaie non infectée: Aucun retrait ni aucune réaffectation n’est nécessaire, mais la plaie doit être couverte adéquatement par un pansement propre (ex.: pansement adhésif recouvert d’un gant, gant de coton recouvert d’un gant).