Préparation sécuritaire de végétaux dans l’huile

Les produits à base de végétaux et d’huile comprennent les pestos, les mélanges d’épices, de champignons ou de légumes conservés dans l’huile, ainsi que les huiles aromatisées à l’ail, aux fines herbes ou aux piments forts.

La consommation de ces produits peut présenter un risque pour la santé. La bactérie causant le botulisme (Clostridium botulinum) peut se développer lorsque des végétaux frais sont conservés dans l’huile. L’huile limite la présence d’oxygène, comme le ferait un emballage sous vide, ce qui favorise la croissance de la bactérie, même lors d’un entreposage réfrigéré. C’est aussi le cas des produits contenant une grande quantité d’huile, comme les pestos ou le caviar d’aubergine.

Les établissements alimentaires doivent contrôler le procédé de fabrication ainsi que le mode et la durée de conservation de leurs produits à base de végétaux et d’huile.

Si vous utilisez des végétaux frais dans la préparation des aliments, vous devez :

• Conserver les produits à une température inférieure ou égale à 4 °C en tout temps;
• Inscrire la mention « Garder réfrigéré » sur l’emballage;
• Inscrire une date limite de conservation (date « meilleur avant ») qui correspond à une durée maximale de 7 jours suivant la date de fabrication.

Acidification des végétaux frais

L’acidification des végétaux frais réduit leur pH, ce qui permet de prolonger la durée de conservation réfrigérée du produit au-delà de 7 jours. Une conservation sécuritaire à la température ambiante peut aussi être envisagée si l’aliment est suffisamment acide.

Pour acidifier les produits homogènes, comme les pestos ou les mélanges de légumes broyés, il est possible d’inclure des ingrédients acidifiants directement dans la recette. Le jus de citron, le vinaigre et l’acide citrique sont les plus communs. Pour les produits non homogènes, comme les huiles aromatisées, il est nécessaire d’acidifier les végétaux avant de les mettre dans l’huile.

Si vous optez pour l’acidification comme mesure de contrôle, vous devez toujours :

• Utiliser un pH-mètre étalonné et bien entretenu;
  • Pour les produits homogènes, il faut effectuer la mesure du pH sur le produit fini. Une étape préalable de filtration est toutefois nécessaire pour retirer l’excédent d’huile afin d’éviter l’obstruction de l’électrode.
  • Pour les produits non homogènes, il faut mesurer le pH directement sur les végétaux, une fois qu’ils ont été acidifiés et égouttés. Il peut être nécessaire d’ajuster la durée de l’acidification pour atteindre le pH visé.
• Consigner les résultats d’analyse du pH dans un registre.

Vous devez également respecter les éléments suivants, selon le mode de conservation choisi.

Conservation réfrigérée supérieure à 7 jours

Démontrer que le pH est inférieur à 5 pour chaque lot produit.

Conserver les produits réfrigérés à une température inférieure ou égale à 4 °C en tout temps.

Inscrire la mention « Garder réfrigéré » sur l’emballage.

Déterminer la durée de conservation appropriée et inscrire la date « meilleur avant » sur l’emballage, si celle-ci est de 90 jours ou moins.

Conservation à la température ambiante

Option 1

Démontrer que le pH est inférieur à 4,6 pour chaque lot produit et effectuer un traitement thermique d’au moins 10 minutes à une température interne de 90 °C, et ce, pour tous les constituants du produit.

Option 2

Démontrer que le pH est inférieur à 4,2 pour chaque lot produit.

La filtration d’une huile aromatisée avec des végétaux frais n’est pas une mesure de contrôle suffisante. Même après le retrait complet des ingrédients frais visibles, de fines particules pourraient demeurer dans l’huile et permettre la croissance de la bactérie à l’origine du botulisme. Pour commercialiser une huile aromatisée filtrée, vous devez vous référer au procédé de fabrication des semi-conserves. Ce type de procédé implique un traitement thermique du produit fini, puis une conservation réfrigérée. Pour plus de détails, consultez le carnet d’information Fabrication de semi-conserves (PDF 897 Ko).

Le séchage des végétaux frais réduit leur a_w, ce qui permet de les conserver dans l’huile de façon sécuritaire à la température ambiante.

Pour préparer l’aliment, vous pouvez utiliser des ingrédients secs du commerce, comme des fines herbes, des épices ou des piments forts séchés. Vous pouvez aussi sécher les ingrédients vous-mêmes en utilisant, par exemple, un déshydrateur alimentaire. Dans ce cas, vous devez d’abord les couper en morceaux de même taille, puis les disposer en une seule couche pour favoriser leur séchage complet et uniforme. Assurez-vous que les ingrédients sont parfaitement secs et cassants avant de les mettre dans l’huile. L’utilisation de denrées entièrement sèches ne requiert aucun contrôle particulier.

Si vous avez le moindre doute sur la conformité du séchage des végétaux, deux options s’offrent à vous :

Option 1

Démontrer que l’a_w des végétaux est inférieure à 0,88 pour chaque lot en utilisant un a_w-mètre.

Option 2

Démontrer que l’a_w des végétaux est inférieure à 0,94 et effectuer un traitement thermique d’au moins 10 minutes à une température interne de 90 °C, et ce, pour tous les constituants du produit.

Ces deux options permettent une conservation sécuritaire des produits de végétaux dans l’huile à la température ambiante.

Vous pouvez aussi opter pour un procédé de fabrication validé. Lorsqu’un procédé a été validé, vous n’avez plus à effectuer l’analyse du pH ou de l’a_w pour chaque lot. Vous devez toutefois suivre assidûment les recettes établies.

Les exploitants qui souhaitent utiliser un procédé déjà validé peuvent suivre celui proposé par des chercheurs de l’Université de l’Idaho. La démarche requiert l’utilisation d’acide citrique et s’applique uniquement pour la fabrication d’huile aromatisée avec du romarin, du basilic, de l’origan ou de l’ail haché. L’huile ainsi fabriquée peut être conservée à la température ambiante. Pour plus de détails, consultez le site Web de cette université.