Fabrication de charcuteries cuites et séchées de type « jerky » et de pepperettes

Les viandes de type « jerky » et les pepperettes sont des charcuteries faites à partir de viande hachée ou tranchée finement. La viande est d’abord marinée ou saumurée à sec, puis cuite et parfois fumée. Le séchage se fait souvent en même temps que la cuisson dans un four ou un appareil destiné à la déshydratation des aliments.

La fabrication de viandes séchées de type « jerky » et de pepperettes est considérée comme un procédé à risques spécifiques (PRIS). Ce type de préparation nécessite donc un contrôle adéquat pour que ces aliments soient sans danger pour la santé des consommateurs.

Les exploitants d’établissements alimentaires doivent respecter plusieurs exigences lors des différentes étapes de fabrication.

Suivez les indications présentées dans cette page pour gérer les risques de façon responsable et assurer l’innocuité des aliments préparés, ainsi que le requiert la Loi sur les produits alimentaires.

Marinage ou saumurage

Réfrigérez la viande pendant cette étape de la préparation.

Si vous utilisez un mélange d’épices contenant des sels de nitrite ou de nitrate, mesurez précisément la quantité à employer de manière à ne pas excéder les limites permises. Un maximum de 200 ppm (parties par million) peut être ajouté aux charcuteries séchées.

Cuisson et séchage

La cuisson et le séchage sont habituellement effectués en continu dans le même appareil. La viande doit toutefois atteindre une température interne de cuisson sécuritaire avant le séchage. Pour ce faire :

• Maintenez une humidité relative située entre 65 et 90 % dans l’appareil pendant la cuisson. Si l’appareil n’a pas de dispositif permettant l’ajout de vapeur, un bol d’eau chaude peut y être ajouté. Le but est d’éviter une déshydratation trop rapide de la viande, car la formation d’une croûte à la surface de celle-ci peut entraîner une cuisson insuffisante.
• Contrôlez l’atteinte de la température interne appropriée en prévoyant un morceau plus épais pouvant être piqué avec un thermomètre. Pour connaître la température visée selon le type de viande, consultez la page sur les températures de cuisson sécuritaires.

Une fois la température interne de cuisson sécuritaire atteinte, retirez la source d’humidité afin de procéder au séchage. Le séchage permet de réduire la quantité d’eau libre dans les aliments.

La quantité d’eau libre se nomme « activité de l’eau » ou « a_w ». En réduisant l’a_w d’un aliment, on le rend moins favorable à la survie et à la croissance des microorganismes, y compris ceux pouvant causer des intoxications alimentaires.

Si vous ne connaissez pas l’a_w de vos produits finis, ceux-ci doivent obligatoirement être conservés réfrigérés. Une fois le séchage terminé, ils doivent être refroidis rapidement pour atteindre une température interne de 4 °C.

Les valeurs cibles d’a_w pour une conservation sécuritaire à la température ambiante sont les suivantes :

• Viandes séchées emballées sous vide : ≤ 0,91;
• Viandes séchées qui ne sont pas emballées sous vide : ≤ 0,85.

La mesure de l’a_w doit être effectuée pour chaque lot à moins d’opter pour une validation du procédé de fabrication.

Inscrivez la mention « Garder réfrigéré » sur l’emballage des charcuteries séchées dont la valeur d’a_w est inconnue ou ne correspond pas aux valeurs cibles.

Inscrivez la mention « Réfrigérer après ouverture » sur l’emballage des charcuteries séchées emballées sous vide dont la valeur d’a_w est ˃ 0,85 et ≤ 0,91 (c’est-à-dire supérieure à 0,85 et inférieure ou égale à 0,91).

De plus, si la durée de conservation du produit non ouvert est de 90 jours ou moins, vous devez inscrire la date limite (« Meilleur avant ») sur l’emballage.

Pour en savoir plus sur les exigences d’étiquetage, consultez la page Étiquetage des aliments par l’industrie et les commerçants.

Les exploitants qui veulent éviter de prendre des mesures de l’a_w pour chaque lot peuvent opter pour la démarche de validation d’un procédé à risques spécifiques. Il s’agit d’une méthode de standardisation qui fournit aux exploitants une preuve attestant l’innocuité de leurs produits.

Avec un procédé validé, les mesures de l’a_w ne sont plus nécessaires, mais seulement tant qu’aucune modification au processus de fabrication n’est effectuée.

Que vous procédiez à la validation de votre procédé de fabrication ou non, vous devez toujours :

• utiliser les mêmes proportions d’ingrédients, préparer des morceaux de viande de tailles égales et appliquer les mêmes paramètres de température et de ventilation. Cela favorisera une cuisson et une valeur d’a_w uniformes;
• privilégier l’utilisation d’un thermomètre à sonde pour éviter d’ouvrir l’appareil pendant la cuisson;
• préférer l’utilisation d’une marinade plutôt que d’une saumure sèche pour assaisonner la viande afin de maximiser l’humidité relative dans l’appareil lors de la cuisson;
• éviter de surcharger l’appareil et disposer les produits de façon à assurer une circulation d’air uniforme;
• emballer les produits rapidement après le refroidissement pour éviter qu’ils se réhumidifient;
• contrôler les risques de contamination croisée entre les viandes séchées qui sont prêtes-à-manger et celles qui sont encore crues;
• effectuer des contrôles visant à détecter la présence de la bactérie Listeria monocytogenes dans l’environnement. La fréquence de ce type d’analyse doit être adaptée aux volumes de production, mais devrait être d’au moins deux fois par année;
• procéder à des analyses microbiologiques des produits finis selon les critères des aliments cuits prêts-à-manger du document Lignes directrices et normes pour l’interprétation des résultats analytiques en microbiologie alimentaire. La fréquence de ce type d’analyses doit aussi être adaptée aux volumes de production.