Méthode (5 M)

La méthode est l’un des cinq éléments de l’approche basée sur les risques à surveiller en matière de salubrité alimentaire, connue sous le nom de « méthode d’inspection des 5 M ».

Cet élément concerne les points à maîtriser suivants : la manipulation des aliments, incluant leur cuisson, leur décongélation, leur refroidissement et leur réchauffage, la prévention de la contamination, le nettoyage et l’assainissement ainsi que les contrôles et la tenue de registres.

Les procédures relatives à la méthode sont essentielles pour garantir la salubrité des aliments préparés ou servis.

Cuisson

Une cuisson adéquate est nécessaire pour détruire les microorganismes  nocifs pour la santé. Selon les types de viande et de cuisson, des températures internes minimales sont requises. Consultez les tableaux des températures de cuisson sécuritaires pour en savoir plus à ce sujet.

Pour plus de détails, référez-vous à la page Cuisson sécuritaire des aliments destinés à la vente.  

Décongélation

Ne décongelez jamais un aliment périssable à la température de la pièce, car cela favorise la croissance bactérienne. Parmi les méthodes sécuritaires, il y a :

• la décongélation au réfrigérateur à une température se situant entre 0 °C et 4 °C. C’est la façon la plus sûre;
• la décongélation au four à micro-ondes, si elle est immédiatement suivie de la cuisson;
• la décongélation en même temps que la cuisson au four traditionnel;
• la décongélation dans un contenant immergé dans de l’eau potable froide. L’eau doit être changée régulièrement afin de la maintenir à une température inférieure ou égale à 21 °C. Les aliments peuvent être emballés ou non.

La pellicule des poissons fumés emballés sous vide doit être ouverte avant la décongélation. Sinon, des bactéries peuvent s’y développer. Pour plus de détails, consultez la page Préparation sécuritaire du poisson fumé.

Si vous souhaitez recongeler un aliment partiellement décongelé, faites-le seulement si du givre se trouve toujours sur la surface de l’emballage et que le centre de l’aliment est encore dur.

Les aliments complètement décongelés ne devraient pas être recongelés, surtout s’il s’agit de viandes, de poissons et de fruits de mer ou d’autres aliments périssables.

La congélation ne détruit pas les microorganismes nocifs; elle les rend simplement inactifs temporairement. La décongélation libère de l'eau qui contient des microorganismes et favorise leur développement. C'est pourquoi elle constitue un risque pour la santé des consommateurs.

Refroidissement

Refroidissez rapidement les aliments pour prévenir la multiplication des bactéries. La réfrigération doit permettre d’atteindre la température interne recommandée dans les délais établis : de 60 °C à 21 °C en moins de 2 heures, puis de 21 °C à 4 °C en moins de 4 heures.

Pour un refroidissement efficace, effectuez d’abord les actions suivantes avant de réfrigérer les aliments :

• Divisez les aliments en portions plus petites.
• Découpez les grosses pièces de viande.
• Utilisez des contenants peu profonds, un bain d’eau glacée ou une cellule de refroidissement rapide.
• Ne fermez pas immédiatement les contenants de façon hermétique durant le refroidissement pour permettre l’évacuation de la chaleur.

Veillez également à ne pas surcharger les appareils et les équipements de réfrigération pour favoriser une libre circulation de l’air entre les aliments.

Réchauffage

Les aliments cuits et réfrigérés qui sont préparés pour être servis immédiatement peuvent être réchauffés à n’importe quelle température ou présentés froids (ex. : un sandwich au rosbif).

Les aliments cuits et réfrigérés que l’on souhaite maintenir chauds doivent être réchauffés jusqu’à l’atteinte d’une température interne de 74 °C. Il est aussi sécuritaire de les réchauffer de manière à atteindre une température interne de 63 °C maintenue pendant au moins 3 minutes.

Ne réchauffez pas ces aliments en utilisant les appareils conçus pour maintenir la chaleur, comme les soupières ou les réchauds, à moins de respecter les températures requises et d’effectuer cette opération en moins de deux heures pour minimiser les risques de croissance bactérienne.

Lors du réchauffage au four à micro-ondes, remuez ou retournez les aliments pour répartir la chaleur uniformément. Laissez-les couverts pendant deux minutes après le réchauffage pour assurer une répartition homogène de la chaleur.

Contamination des aliments

Pour éviter la contamination des aliments, il est important de suivre les quelques conseils suivants :

• Conservez les aliments dans des contenants bien fermés.
• Veillez à toujours entreposer, préparer, manipuler ou présenter les aliments crus d’origine animale séparément des aliments prêts-à-manger. L'affiche Bien entreposer les aliments pour prévenir la contamination croisée (PDF 3,25 Mo) indique l'ordre d'entreposage optimal pour les aliments réfrigérés.
• Munissez d’un écran protecteur (pare-haleine) les buffets, les comptoirs à salades, les comptoirs à poissons, etc.
• Évitez de déposer sur les comptoirs des contenants qui ont été en contact avec le sol.
• Prévenez la contamination croisée en nettoyant et en assainissant les équipements, les ustensiles et les surfaces de travail ayant été en contact avec des aliments crus, tels que de la viande et de la volaille, avant d’y manipuler des aliments cuits ou prêts-à-manger.
• Entreposez les emballages qui servent à un usage alimentaire à l’abri de toute contamination.

La page Gestion des allergies alimentaires par l’industrie et les commerçants présente aussi des conseils pour prévenir la contamination des aliments en lien avec les allergies alimentaires.

Un nettoyage et un assainissement rigoureux réduisent les risques de contamination croisée et assurent l’innocuité des aliments. Ces pratiques permettent également de prévenir les intoxications alimentaires, les réactions allergiques et la formation de biofilms sur les surfaces. Un biofilm est constitué de bactéries qui adhèrent aux surfaces et aux équipements pour s’y multiplier. Ces bactéries risquent de se détacher et de contaminer les aliments, ce qui peut causer des intoxications alimentaires. Une fois établi, le biofilm devient difficile à éliminer et réduit l’efficacité du nettoyage et de l’assainissement.

Vous devez nettoyer et assainir les équipements, les ustensiles et les surfaces de travail selon les fréquences prescrites, et utiliser des produits conçus pour un usage alimentaire. Respectez les procédures spécifiques à chaque type de surface ou d’équipement pour obtenir des résultats optimaux.

Pour plus de détails, consultez les pages suivantes :

• Nettoyage et assainissement dans les établissements alimentaires
• Recommandations spécifiques à Listeria monocytogenes

Les contrôles réguliers et la tenue de registres sont essentiels pour garantir l’innocuité des aliments :

• Maintenez des registres détaillés des activités de production, de préparation, de transformation, de nettoyage et d’assainissement.
• Contrôlez régulièrement le réglage, la calibration et l’étalonnage des instruments de mesure.
• Mettez par écrit les procédés de fabrication, le plus précisément possible, pour assurer leur conformité.