Milieu (5 M)

Le milieu est l’un des cinq éléments de l’approche basée sur les risques à surveiller en matière de salubrité alimentaire, connue sous le nom de « méthode d’inspection des 5 M ».

Cet élément englobe les points à maîtriser suivants : la propreté des lieux, la prévention des contaminations, la gestion des animaux et des insectes ainsi que l’approvisionnement en eau potable. Ces aspects permettent de maintenir un environnement adéquat pour une préparation et une manipulation sécuritaires des aliments.

Les établissements alimentaires doivent respecter des normes rigoureuses relatives à la propreté des lieux pour assurer la salubrité des aliments.

Ainsi, les planchers, les murs, les plafonds et les portes doivent être lisses, lavables et exempts de fissures, d’irrégularités, d’écailles et de moisissures. Les dispositifs d’éclairage situés dans les zones de préparation et d’entreposage des aliments doivent être protégés contre les bris pour éviter tout risque de contamination. Une ventilation adéquate doit également être prévue pour éviter l’humidité et la formation de moisissures.

Les installations de lavage des mains doivent être reliées au système de récupération ou d’évacuation des eaux usées.

La gestion des déchets est nécessaire pour maintenir un environnement propre. Les déchets doivent être entreposés dans des contenants fermés et étanches n’ayant aucun autre usage. Ces contenants doivent être placés dans un endroit réservé à cette fin et vidés régulièrement pour éviter les débordements. Ils doivent ensuite être nettoyés et assainis avant d’être réutilisés.

Pour en savoir plus sur les bonnes pratiques à adopter pour le nettoyage et l’entretien des locaux, visitez la page Nettoyage et assainissement dans les établissements alimentaires.

Lorsque les lieux d’une exploitation sont contaminés, la salubrité des aliments est compromise. Les contaminants peuvent être de nature :

• physique, par exemple des éclats de bois, de la peinture écaillée ou des débris de verre;
• chimique, comme des produits de nettoyage et d’assainissement ou  des pesticides (ex. : insecticides, rongicides);  
• microbiologique, par exemple des moisissures, une accumulation de déchets ou d’eau stagnante ou encore des excréments d’animaux.

Avant de manipuler des aliments, vérifiez si les lieux sont exempts de polluants et si les équipements sont bien entretenus. Entreposez les produits chimiques dans des lieux sécurisés, loin des produits alimentaires. Les dispositifs de ventilation et d’aération doivent être installés de façon à limiter les risques de contamination.

Pour garantir un entreposage sécuritaire des aliments, consultez la page Conseils pour un entreposage sécuritaire.

Aucun animal ne doit se trouver sur les lieux d’un établissement alimentaire. Cette règle est valable pour tout lieu, bâtiment, local ou camion-cuisine où se fait la préparation ou la conservation d’aliments en vue de la vente, de la distribution ou de la fourniture de services moyennant rémunération. Toutefois, les exceptions suivantes s’appliquent :

• un chien-guide ou un chien d'assistance peut accéder à l’aire publique (intérieure et extérieure) lorsqu’il accompagne une personne pour pallier un handicap;
• le chien-guide ou le chien d'assistance d'un employé en situation de handicap peut être présent dans un local où aucun aliment n'est gardé, préparé ou servi;
• une personne peut, avec l’autorisation de l’exploitant, être accompagnée d’un chien dans une aire extérieure de service au public, telle la terrasse d’un restaurant.

Pour plus de détails sur ces exceptions, consultez la page Accès des chiens aux établissements alimentaires.

Les insectes et les animaux, comme les rongeurs ou les oiseaux, peuvent poser des risques sérieux pour la salubrité des aliments. Vous devez mettre en œuvre les mesures suivantes pour éviter leur intrusion dans les locaux de votre exploitation :

• Protégez les ouvertures, comme les fenêtres, les portes et les bouches d’aération, à l’aide de moustiquaires, de grilles ou d’autres dispositifs adaptés.
• Maintenez les zones extérieures propres pour ne pas les attirer près de votre établissement.

Inspectez régulièrement l’environnement immédiat pour détecter des signes de la présence d’animaux ou d’insectes, y compris des excréments et des emballages endommagés.

Éliminez aussi tout produit qui semble avoir été altéré par des animaux ou des insectes.

Si un problème de gestion d’animaux ou d’insectes persiste, faites appel à une firme d’extermination.

L’eau utilisée dans un établissement alimentaire doit être potable et accessible en tout temps. Elle est nécessaire pour la préparation des aliments, le lavage des mains de même que le nettoyage et l’assainissement des équipements.

Pour répondre aux normes de salubrité en matière d’eau potable, vous devez respecter les exigences suivantes :

• Maintenez une température minimale de 60 °C pour l’eau chaude.
• Garantissez une disponibilité constante d’eau potable chaude et froide pour toutes les installations de votre établissement.
• Mettez en place les mesures d’urgence présentées dans la page Avis d’ébullition et de non-consommation de l’eau potable. Si la situation se présente dans votre établissement alimentaire, vous avez la responsabilité d’utiliser et de fournir une autre source d’eau potable.

Si l’eau provient d’un puits, elle doit être analysée deux fois par année, idéalement au printemps et à l’automne, et traitée au besoin. Il est important de mettre en place les recommandations prévues dans la page Analyse de l'eau potable d'un puits.