Matériel (5 M)

L’évaluation du matériel est une étape clé de l’approche basée sur les risques à surveiller en matière de salubrité alimentaire, connue sous le nom de « méthode d’inspection des 5 M ».

Cet élément inclut les points à maîtriser suivants : la vérification de la propreté des équipements, leur bon fonctionnement et leur entretien ainsi que l’utilisation appropriée des emballages et des contenants dans les établissements alimentaires. Ces aspects jouent un rôle crucial dans la prévention de la contamination des aliments et garantissent leur salubrité.

Les équipements, les ustensiles et les plans de travail doivent être conçus et entretenus de manière à prévenir toute contamination des aliments. Pour maintenir une bonne hygiène au sein de votre établissement alimentaire, il est essentiel de respecter les pratiques suivantes :

• Assurez-vous que les équipements et les ustensiles sont propres, non toxiques et exempts de rouille ou de fissures.
• Veillez à ce que les surfaces des équipements soient lisses, non absorbantes, imperméables et résistantes aux traitements comme le nettoyage et l’assainissement.
• Nettoyez et assainissez régulièrement les réfrigérateurs, les congélateurs et les chambres froides pour éviter les mauvaises odeurs et assurer leur bon fonctionnement.
• Évitez tout contact entre le matériel et les surfaces ou objets contaminés comme le sol ou les déchets.
• Assurez-vous que les équipements, tels que les hachoirs, sont démontables et facilement accessibles pour permettre leur nettoyage et leur assainissement.

Les appareils de réfrigération, de congélation ou de maintien de la chaleur  doivent être munis d’un thermomètre fiable et calibré. Vous devez aussi tenir un registre des prises de température.

Les emballages et les contenants sont importants dans la protection des aliments. Ils empêchent leur contamination et limitent leur détérioration. Vous devez respecter les règles essentielles qui suivent :

• Optez pour des emballages et des contenants conçus expressément pour l’usage prévu (au micro-ondes, au congélateur, au lave-vaisselle, etc.) afin d’éviter la migration de substances toxiques vers l’aliment. Assurez-vous que les emballages sont propres et qu’ils ne sont ni ouverts ni déchirés.
• Placez les produits en vrac dans des contenants fermés. Accompagnez chaque contenant de son propre ustensile pour éviter la contamination. Pour plus d’information sur le libre-service des aliments en vrac, consultez la Fiche d’information sur le libre-service (PDF 720 Ko).

Pour en savoir plus à ce sujet, référez-vous à la page Examen des aliments, emballage, étiquettes et transport.

Utilisation des contenants des consommateurs

Si votre établissement est certifié sans allergènes, les consommateurs ne peuvent pas y apporter leurs propres contenants. Dans le cas contraire, les aliments peuvent être servis dans des contenants réutilisables qui leur appartiennent. Les mesures d’hygiène suivantes doivent néanmoins être respectées :

• Assurez-vous que les contenants apportés sont propres. S’ils ne le sont pas, refusez-les.  
• Ne posez pas les contenants des consommateurs sur des surfaces de travail en contact direct avec des aliments.
• Lorsque vous touchez ces contenants, lavez-vous les mains plus fréquemment que d’habitude.

Le Guide des bonnes pratiques sanitaires en alimentation pour la gestion des contenants et autres objets réutilisables peut vous aider à utiliser les contenants réutilisables de façon écoresponsable et sécuritaire.

Le bon fonctionnement des équipements et leur entretien régulier sont essentiels pour garantir la salubrité des aliments. Assurez-vous d’observer les consignes suivantes :

• Vérifiez régulièrement les équipements pour détecter tout signe d’usure, de dysfonctionnement ou de corrosion.
• Dégivrez fréquemment les appareils de congélation pour assurer leur efficacité.
• Utilisez les équipements spécifiquement pour l’usage prévu.
• Veillez à ce que les équipements soient démontables et facilement accessibles pour l’entretien et l’inspection.

Vérification de la fiabilité d’un thermomètre à tige

Il vous est recommandé de vérifier régulièrement la fiabilité de vos thermomètres et de noter les données recueillies dans un registre.

Utilisez l’une des deux méthodes suivantes pour vérifier la fiabilité de votre thermomètre à tige :

1. Plongez le thermomètre dans de la glace mélangée à un peu d’eau pendant une minute. La température du thermomètre devrait se situer entre 0 °C et 1 °C.
2. Plongez le thermomètre dans une eau bouillante pendant une minute. La température du thermomètre devrait atteindre 100 °C à 1 °C près.