Matière (5 M)

La matière est l’un des cinq éléments de l’approche basée sur les risques à surveiller en ce qui a trait à la salubrité alimentaire, connue sous le nom de « méthode d’inspection des 5 M ».

Cet élément concerne les points à maîtriser suivants : l’innocuité, la température de conservation, l’étiquetage et l’origine des aliments. En contrôlant ce qui relève de la matière, les manipulateurs d’aliments et les responsables d’établissements alimentaires s’assurent de réduire au minimum les risques pour la santé liés à la nourriture qu’ils préparent ou servent.

Vous devez vous assurer que les aliments préparés ou manipulés dans votre établissement sont sans danger pour le consommateur.

Éliminez tout aliment altéré (odeur, couleur ou texture) devenu impropre à la consommation ou pouvant avoir été contaminé, par exemple :

• des aliments dont l’emballage est ouvert ou endommagé;
• des aliments se trouvant dans un contenant qui coule;
• des aliments dont l’emballage présente un sceau brisé;
• des coquilles d’œufs fêlées ou cassées dont le contenu s’écoule;
• des fruits ou des légumes pourris, noircis ou fendus;
• des viandes ou des poissons dont l’odeur ou la couleur sont inhabituelles;
• des pommes de terre dont la chair est verte;
• des aliments dont la boîte de conserve est bombée ou fendue.

Lors de l’entreposage, effectuez une rotation des aliments. De plus, respectez la durée de conservation indiquée sur les produits.

La température interne des aliments est un facteur déterminant pour la croissance de bactéries pouvant rendre votre clientèle malade. Celles-ci ne changent pas nécessairement l’odeur ou l’apparence des aliments. C’est pourquoi vous devez faire preuve de vigilance.

Certaines normes en matière de température de conservation doivent être suivies :

• pour les aliments congelés, une température -18 °C ou plus froid;
• pour les aliments réfrigérés, une température 4 °C ou plus froid;
• pour les aliments servis chauds, une température de 60 °C ou plus chaud.

Surveillez régulièrement la température interne des aliments. Si vous vous servez d’un thermomètre à tige, assurez-vous de le nettoyer et de l’assainir après chaque utilisation.

Testez également de façon régulière la température de l’équipement de conservation des aliments avec un thermomètre dont vous avez vérifié la fiabilité.  

Tenez un registre des températures relevées quotidiennement sur vos appareils et dans vos installations. Si ces températures ne sont pas conformes aux normes en vigueur, vous devez prévoir des mesures correctives.

Il faut éviter la zone dite « de danger », qui est située entre 4 °C et 60 °C, car les bactéries s’y développent rapidement. Entre 35 °C et 45 °C, leur nombre peut doubler toutes les 15 minutes. C’est pourquoi les aliments potentiellement dangereux doivent être préparés rapidement lorsqu’ils ne sont plus au froid. Ne sortez que les quantités nécessaires à la préparation et rangez les aliments au réfrigérateur dès que vous avez fini de les manipuler.

Le maintien de la chaîne de froid concerne l’ensemble des opérations ayant pour but de maintenir les aliments réfrigérés (4 °C ou moins) ou congelés (-18 °C ou moins) à une température interne sécuritaire, et ce, à toutes les étapes, de la manutention jusqu’à l’entreposage et au service.

Le respect de la chaîne de froid contribue à assurer l’innocuité des aliments et à conserver leurs qualités. Toute hausse de température accélère la croissance des bactéries et réduit la durée de conservation des aliments. Ceux-ci peuvent alors devenir nuisibles à la santé des consommateurs.

Ce principe s’applique également aux aliments qui doivent être conservés chauds après la cuisson ou le réchauffage. Il faut maintenir la chaîne de chaleur en les gardant à une température de 60 °C ou plus jusqu’à la livraison ou le service aux consommateurs. Pour ce faire, un réchaud est habituellement utilisé.

Conseils pour le maintien de la chaîne de froid

• Au moment du transport des aliments, assurez-vous de maintenir une température se situant à l’extérieur de la zone de danger (par exemple, en utilisant un camion réfrigéré ou une glacière de transport).
• Au moment de la réception, placez les aliments au réfrigérateur ou au congélateur sans tarder.
• Ne surchargez pas les comptoirs réfrigérés ni les congélateurs et n’obstruez pas les grilles de ventilation afin de permettre une bonne circulation de l’air froid.

Au besoin, consultez l’aide-mémoire illustré Températures de cuisson et de conservation des aliments (PDF 81 Ko) et imprimez-le.

Les produits alimentaires préemballés et destinés à la vente au Québec doivent obligatoirement comporter certaines informations sur leur étiquette ou leur emballage.

Consultez la page Étiquetage des aliments par l’industrie et les commerçants pour connaître les exigences auxquelles vous devez vous conformer.

La provenance des aliments peut compromettre la santé des consommateurs. Vous devez donc prendre certaines précautions quant à l’origine des produits, par exemple les suivantes :

• Les viandes doivent provenir d’un animal mis à mort dans un abattoir provincial ou fédéral sous inspection permanente.
• Les œufs doivent être préalablement calibrés (classés). Dans certains cas, le classement n'est pas obligatoire. Pour connaître les conditions à respecter pour les œufs non classés, référez-vous à cet aide-mémoire (PDF 168 Ko).
• Les produits laitiers doivent provenir d’une usine laitière légalement reconnue. Vous pouvez consulter la liste des permis délivrés par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation pour vous assurer que l’exploitant détient le permis de fabrique laitière.
• Les mollusques bivalves marins (myes, moules, huîtres, pétoncles, palourdes, couteaux et mactres) doivent être clairement désignés comme tels au moment de leur réception : espèce, date et zone de cueillette.

Pour connaître les obligations des commerçants concernant l’origine des fruits et des légumes, consultez la page Indications de l’origine des fruits et légumes du Québec.

Tenez des registres de vos fournisseurs et conservez les factures de vos achats pour retracer facilement l’origine de vos produits en cas de rappel d’aliments.