À propos de l'approche basée sur les risques (5 M)

En tant qu’exploitant alimentaire, vous devez servir des aliments sains à votre clientèle. Plusieurs éléments influencent leur qualité et leur salubrité, de la réception des ingrédients jusqu’au service.

En vous familiarisant avec les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de salubrité alimentaires présentées dans cette section, vous pourrez mieux contrôler les risques pour la santé des consommateurs à chaque étape de production.

L’approche basée sur les risques, aussi appelée « méthode d’inspection des 5 M », regroupe l’ensemble des points à maîtriser, qui sont eux-mêmes reliés à cinq grandes catégories : la matière; la méthode; la main-d’œuvre; le matériel et le milieu. Les inspecteurs gouvernementaux du secteur bioalimentaire utilisent cette approche lors de leurs visites des établissements alimentaires pour s’assurer du respect des normes en vigueur.

Chacune des catégories de ce procédé d’inspection réunit un ensemble de critères, dont :

• l’innocuité, les températures de conservation, l’étiquetage et l’origine des aliments (matière);
• la cuisson, la prévention de la contamination croisée, la décongélation, le refroidissement et le réchauffage des aliments, le nettoyage et l'assainissement ainsi que les contrôles et la tenue de registres (méthode);
• les installations de lavage des mains de même que le comportement, la tenue vestimentaire, l’état de santé et la formation du personnel (main-d’œuvre);
• la propreté, l’état, la conception, l’utilisation et le fonctionnement du matériel, des équipements et des ustensiles, ainsi que l'emballage des aliments (matériel);
• la propreté des lieux (cuisine, salle à manger, entrepôts, etc.), l’absence de contaminants, d’animaux et d’insectes ainsi que l’approvisionnement en eau potable (milieu).

Pour connaître en détail les bonnes pratiques à adopter concernant chacun de ces aspects, consultez les pages associées aux cinq grandes catégories.

Vous pouvez également vous référer au Guide des bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité alimentaires (PDF 2,81 Mo). Ce document rassemble tous les éléments qui peuvent vous aider à vous conformer à la réglementation en vigueur et à offrir des aliments sains et salubres à votre clientèle.

Une vidéo explicative résume les éléments essentiels de l’inspection, les critères d’évaluation de même que les rôles de l’inspecteur et de l’exploitant.