Main-d'œuvre (5 M)

La main-d’œuvre est l’un des cinq éléments de l’approche basée sur les risques à surveiller en matière de salubrité alimentaire, connue sous le nom de « méthode d’inspection des 5 M ».

Cet élément comprend les points à maîtriser relativement à l’hygiène, à la tenue vestimentaire, à l’état de santé et à la qualification du personnel affecté à la manipulation des aliments. La vérification de ces points est essentielle pour garantir la sécurité des aliments préparés ou servis.

La contamination des aliments se produit souvent lors de leur manipulation par les humains. Ainsi, le personnel d’un établissement alimentaire doit se laver rigoureusement les mains et adopter un comportement hygiénique adéquat pour limiter les risques de transmission de microorganismes nocifs pour la santé.

Voici les pratiques à suivre pour une bonne hygiène des mains :

• Se laver les mains et les avant-bras avec de l’eau chaude et du savon avant de commencer le travail et chaque fois qu’un risque de contamination est présent.
• Toujours se laver les mains après avoir manipulé des aliments crus, avoir éternué, avoir fumé, s’être mouché ou être allé aux toilettes.

Les installations de lavage des mains doivent être en quantité suffisante pour l'utilisation prévue et comprendre un évier avec robinet, un distributeur de savon liquide et des serviettes individuelles à usage unique.

Le lavage des mains est indispensable avant de mettre des gants et au moment de leur remplacement pour prévenir toute contamination.

Pour plus d’information sur le lavage des mains, consultez la page Hygiène des mains. Pour un rappel visuel à placer sur les lieux de travail, imprimez l’affiche La propreté au bout des doigts (PDF 1,33 Mo).

Le personnel doit également s’abstenir de consommer des aliments dans les locaux, les aires ou les véhicules utilisés pour la préparation des produits ainsi que pour le lavage ou le nettoyage du matériel et des équipements.

Si un cuisinier doit goûter les aliments qu’il prépare, il doit s’assurer de le faire sans contaminer la nourriture. Par exemple, il ne doit pas goûter directement au-dessus des plats et la cuillère qu’il utilise doit servir une seule fois. Elle doit être immédiatement mise au nettoyage après.

Utilisation de gants

L’utilisation de gants n’est pas nécessaire si vos mains sont propres et ne présentent aucune blessure.

Les gants ne remplacent jamais le lavage des mains. Les manipulateurs d’aliments doivent laver soigneusement leurs mains avant de mettre des gants et chaque fois qu’ils les remplacent.

Pour une protection adéquate, les mesures suivantes doivent être respectées :

• Les gants doivent obligatoirement être utilisés en cas de blessure ou de plaie non infectée sur une main, un poignet ou un avant-bras. Ils doivent être propres, imperméables et suffisamment longs pour couvrir le pansement. Dans le cas d’une blessure infectée, il faut plutôt appliquer une mesure de retrait ou de réaffectation jusqu’à la guérison complète de la plaie.
• Les gants ne doivent jamais être faits ou saupoudrés de latex s’ils entrent en contact avec des aliments ou des équipements.
• Les gants doivent être remplacés :
  • lorsqu’ils sont souillés ou déchirés;
  • lors d’un changement de tâche à accomplir ou d’aliments à préparer;
  • après la manipulation d’aliments crus et avant un contact avec des aliments cuits ou prêts-à-manger;
  • après un contact avec une surface contaminée.

Le personnel qui manipule des aliments doit avoir une tenue propre et adaptée. Cela concerne aussi les personnes qui nettoient du matériel entrant en contact avec des aliments, comme la vaisselle. Il faut :

• porter des vêtements propres exclusivement réservés au travail;
• mettre un bonnet ou une résille couvrant complètement les cheveux;
• garder les ongles courts, propres et sans vernis;
• éviter tout objet pouvant tomber dans les aliments : bijoux, ornements de perçage, faux ongles ou faux cils;
• utiliser un couvre-barbe, si nécessaire. Par exemple, une moustache dont la longueur dépasse la commissure des lèvres doit se trouver sous un couvre-barbe.

Les objets permettant de pallier un handicap (lunettes, lentilles de contact, prothèses auditives), les accessoires MedicAlert® et les outils de travail (thermomètre, crayon, porte-nom) sont permis s’ils ne risquent pas de contaminer les aliments.

Les personnes malades ou blessées peuvent contaminer les aliments qu’elles manipulent, ce qui peut entraîner des intoxications alimentaires chez la clientèle.

Les manipulateurs d’aliments doivent être retirés de leur milieu de travail ou réaffectés à des tâches sans risque de transmission* s’ils présentent :

• des symptômes gastro-intestinaux (diarrhée, vomissements ou jaunisse);
• des manifestations cutanées avec infection, c’est-à-dire une plaie avec écoulement, un furoncle ou un abcès.

Consultez la page Mesures de retrait ou de réaffectation pour connaître vos obligations et la durée du retrait requise selon la situation.

* Le lavage de la vaisselle, du matériel ou de tout équipement qui entre en contact avec des aliments comporte un risque de transmission.

Le personnel doit posséder la qualification nécessaire pour les tâches qui sont notamment liées à la production, à la préparation et à la transformation des aliments. La formation en hygiène et salubrité alimentaires est obligatoire pour assurer la salubrité des aliments lors de leur préparation.